- article proposé par Le cochon et le boeuf (charcuterie, boucherie, technologie et gastronomie).

Posté le 29-11-2007 à 11h47 par enzo

patrick écrit:

Article extrait du journal Fémina N° 294
Supplément   de SUD OUEST DIMANCHE
     Le retour des tripes
Les produits tripiers sortent de l'oubli.
À commencer dans les assiettes des restaurants, qui donnent l'exemple

La réhabilitation des tripes est en marche. Le dessinateur Wolinski sert la cause avec son crayon, les éditions de l'Épure publient « Des tripes et des lettres », un recueil né de la rencontre des fourneaux et de la littérature. Les recettes sont de Yves Camde-borde, des petits pastiches écrits par Sébastien Lapaque leur répondent en écho ; le cœur, c'est Mme de Sévigné, la cervelle Marguerite Duras, la tétine à la bruxelloise Georges Simenon, le foie au vin de Chinon Rabelais, l'estomac façon « sortie d'opéra » Proust, le groin de cochon grillé Céline, la langue de bœuf pressée William Blake, les couilles d'agneau sautées pimentées et flambées Hemingway. C'est drôle et savoureux (1).
La fraîcheur
Les produits tripiers des animaux de boucherie désignent tout ce qui n' est pas directement rattaché à la carcasse. Ils sont regroupés en deux catégories, rouges ou blancs (2). Les premiers, le cœur, le foie, le ris, le rognon, la joue, la langue, le museau, la queue, la cervelle, sont vendus tels quels, crus, et n'ont subi que les parages indispensables. Les seconds, le gras-double, les pieds, les oreilles, la tête, la tétine, sont échaudés et blanchis par le tripier voire demi cuit.
Depuis le 1^e'janvier 2006, une nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène est en vigueur, qui assure un niveau élevé de sécurité du consommateur. Plus fragiles que la viande, les produits tripiers doivent toujours' être de la plus grande fraîcheur ; une fois achetés, ils ne peuvent plus attendre. Souvent peu connus pour leurs qualités nutritionnelles, ils contiennent pourtant des vertus : leur teneur en protéines se situe aux environs de 20 %, la majorité d'entre eux contiennent peu de graisses, enfin ils sont une excellente source alimentaire de minéraux, en particulier de fer et de zinc.
Un carnet de recette
On ne peut que se réjouir de les voir revenir dans nos assiettes, même si les crises alimentaires et le changement des modes de vie ont provoqué une baisse de consommation sensible (3). La campagne nationale « Les produits tripiers, une famille de bons goûts » et l'opération « Novembre, mois des produits tripiers » à laquelle participent la grande distribution, les artisans bouchers, les artisans tripiers et les restaurateurs ont, comme signal de ralliement : « Tout le monde se met à la tripe ! » Les tripiers ont demandé à leurs proches (amis, parents, enfants, collègues) de livrer des recettes rapides et faciles, qui figurent avec d'autres recettes et des informations pratiques sur le site www.produitstri-piers.com : tripes à la tonkinoise, rognons d'agneau au vinaigre de framboise, ris de veau en brochette de réglisse, crème de petits pois, petite salade tiède de langues d'agneau, pot-au-feu de langue de bœuf, tajine de pied de veau aux tomates et aux pois chiches, ris d'agneau panés, cœur de bœuf façon bourguignon. Les plaisirs sont variés.
Au restaurant
Tripes rime avec plats joyeux. La restauration qui ne se pousse pas du col favorise le retour des abats dans l'assiette. Le foie de veau, le ris de veau, le rognon, les pieds, la joue, la tête de veau figurent sur les cartes des tables de la région. À Bordeaux, Michel Bordage (le Vieux Bordeaux) sert actuellement des tripes de veau à la provençale mijotées longuement dans des morceaux de ris de veau, et excelle dans la joue de bœuf façon daube. À Pessac, dans l'agglomération bordelaise, tous les jeudis midi, les amateurs de tête de veau ont rendez-vous au Bœuf sur la Place. À Péri gueux, Christine Maurence (le restaurant La Tau-la) donne à goûter un rognon de veau à la graine de moutarde qui vaut tous les magrets et confits du monde. À Pouillon, dans les Landes, il fait bon se frictionner les papilles au ris de veau en cocotte de Frédéric Dubern, à l'Auberge du Pas de Vent. Enfin, à Bayonne, Jean-Claude Tellechea, le chef étoile du Cheval Blanc, sert le rognon de veau entier accompagné d'un risotto Hé au fromage des Pyrénées.
jacques BALLARIN(1) « Des tripes et des tertres », aux éditions de l'Épure, 12 €.
(2) Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les produits tripiers rouges ne se distinguent pas des produits tripiers blancs par la couleur.
(3) Nous sommes passés d'une consommation de 22 kilos par an et par habitant il y a vingt ans à une consommation actuelle de 2,3 kilos par an et par habitant.


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