Reportage complet sur la préparation du canard
gras, du gavage à la stérilisation en bocal. Accès direct aux différentes recettes au format
.pdf : LE
FOIE GRAS Pour tous renseignements complémentaires n'hésitez
pas, posez vos questions à l'administrateur du site Patrick
CANARD GRAS 1ère partie : Le gavage - l'abattage - L'habillage (échauder, plumer)
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CANARD GRAS 2ème partie :
Lever le foie - Lever le paletot, préparation du foie.
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Préparation du
foie gras de Canard Lever le paletot - lever le foie - préparation
d'une terrine de Foie Gras TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNES Recette Mettre à mariner minimum 24 H/48
H
TERRINE DE 1 kg
SEL FIN
15 g
POIVRE BLANC
1 g
MUSCADE
0,5 g
SAUTERNES
50 g
CUISSON AU FOUR CHALEUR TOURNANTE
Préchauffage 120°C
Au bain marie avec sonde à cuisson et thermomètre à cuisson.
Quand la température du bain marie atteind 70°C
régler le four à 90°C et cuire jusqu'à l'obtention d'une température à coeur
de 63°C minimum (attention à cette température le foie sera très
légèrement rosé puisque l'on obtient juste la coagulation
des protéines) et 65°C maximum (parfait pour un foie gras cuit à
point) Lien utile : Accès direct aux différentes recettes au format .pdf
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