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    Vidéo: "lamproie a la bordelaise"

    Introduction

    LAMPROIE A LA BORDELAISE

    Selon les recettes du Terroir reprises et modifiées par mes soins.

    Désignation
    Unité
    Quantité
    Lamproie
    Kg
    10
    Vin rouge (de bonne qualité)
    L
    6
    Fumet de poisson
    L
    3
    Beurre fin
    Kg
    0,400
    Farine
    Kg
    0,400
    Echalote
    Kg
    0,150
    Poireau (choisir des gros)
    Kg
    10
    Huile d'olive (de qualité)
    L
    0,5
    Cognac
    L
    0,1
    Bouquet garni
    pièce
    1
    Ail
    Kg
    0,050
    Sel et poivre
    (pour mémoire)
    Triangles de pain grillés et frottés à l'ail pour la présentation (canapé)
     
    quantité suffisante

    Technique et organisation du travail :

    1. Mettre de l'eau à chauffer
    2. Pendre les lamproie par la tête
    3. Inciser la queue et receuillir le sang dans une plaque, le diluer avec un peu de cognac
    4. Echauder 15 secondes, les racler, les rincer
    5. Faire cuire le vin rouge avec bouquet garni et ail, à ébullition le faire flamber
    6. Vider les lamproies en faisant une incision en partant de l'anus vers la tête (sectionner les têtes elles participeront à la cuisson mais ne feront pas partie des morceaux à servir)
    7. Tronçonner les morceaux de lamproie de 7 à 8 cm suivant la grosseur
    8. Préparer les poireaux (laver, égoutter, on ne gardera que le blanc du poireau 1 à 2 morceaux)
    9. Éplucher et ciseler les échalotes
    10. Faire revenir les morceaux de lamproie dans de l'huile d'olive, ajouter l'échalote, réserver dans une plaque
    11. Ajouter les poireaux les réserver dans une plaque
    12. Remettre les morceaux de lamproie, déglacer avec le cognac
    13. Assaisonner de sel et de poivre
    14. Singer, ajouter le vin filtré, le fumet de poisson
    15. Régler et cuire 20 minutes
    16. Retirer les morceaux de lamproie et de poireaux
    17. Définir si la liaison est suffisante et rectifier en estimant la quantité de liquide
    18. Préparer un beurre manié (par litre 60g de beurre 60 g de farine)
    19. L?incorporer par petites quantités tout en fouettant, quand la consistance de la sauce est bonne inutile de finir le beurre manié.
    20. Diluer le sang avec un peu de jus de cuisson et l'incorporer à la sauce tout en fouettant
    21. Goûter et rectifier si besoin.
    22. Régler et cuire très doucement 1 heure.
    23. Présentation sur assiette chaude, 2 morceaux de lamproie et deux morceaux de poireau, un canapé grillé et aillé pour la présentation avec une tombée de persil.
    24. Dans le cas d'une stérilisation cuire 20 minutes, mettre en bocaux et stériliser 1 h 30


     Les liens utiles :
    Fumet de poisson

     


     

     
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    LAMPROIE A LA BORDELAISE PREMIÈRE PARTIE   
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    LAMPROIE A LA BORDELAISE DEUXIÈME PARTIE   
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