Fromage de tête ou pâté de tête

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Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson en suivant le lien

Préparation de la tête de porc pour la cuisson

(brûler, raser, fendre, laver abondamment à l´eau claire), pour la langue il faut la laver, la blanchir à l´eau bouillante quelques minutes, la peler puis la laver à nouveau avant salaison par injection suivie d´immersion. Pour la salaison (voir leçon sur les salaisons) une saumure d´une densité de 1080 sur 4 jours d´immersion est suffisante (avec une injection à 5%), soit 132 g de sel nitrité par litre d´eau, additionnée d´une infusion d´aromates. Il faut compter 5 litres de saumure pour une tête et sa langue. Pour un particulier la couleur n´ayant pas d´incidence le sel nitrité sera remplacé par du gros sel.

environ 2 heures 30 (pour vérifier la cuisson, il suffit d´enfoncer le doigt dans une partie ou il y à de la couenne, celui-ci doit s´enfoncer sans forcer).

(sans laisser des fragments d´os), triée (le maigre d´un côté, le gras de l´autre) puis le gras est coupé en petits dés de 1 cm environ de section carrée le maigre en plus gros cubes.

Préparer un appareil : faire revenir dans de la graisse de porc, échalotes et oignons ciselés, sans coloration, ajouter gousses d´ail et persil ciselés, déglacer avec un peu de vin blanc sec, laisser réduire de moitié, mouiller avec du jus de cuisson des têtes 0,5 l environ (attention au salage du bouillon) ajouter la tête et la langue (celle-ci peut rester entière au centre du moule) laisser cuire le tout 30 minutes.