Préparation du jambon sec de campagne

Préparation simple du jambon sec avec une recette traditionnelle
Pour une cuisse dans un bac approprié, 15 kg de gros sel ordinaire ou sel gris marin.
L´addition de nitrate de potassium (salpêtre) ou de nitrite de sodium n´est pas nécessaire pour la préparation d´un jambon de campagne.
Salaison deux jours par kg, frottage et vidage de la veine chaque semaine en prenant soin de retourner le jambon avant de le remettre sous sel.
Dessalage à l´eau claire 1 heure pour la première épaisseur de viande, égouttage 4 à 8 jours dans un endroit frais, puis enrobage d´épices (poivre, 4 épices, piment fort) pour l´aromatisation et la protection contre les insects, mise en sac pour le séchage.
Entreposage dans un endroit tempéré +15°C à + 18°C sans courant d´air ni écart de température, 8 mois minimum pour une pièce de 12 kg (poids avant salaison) 12 mois pour un bon affinage..

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