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La terrine de volaille aux cèpes

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Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France posté par Patrick le 02-08-2012

La terrine de volaille aux cèpes

Terrine de foie de volaille aux cepes
 
Introduction:

TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE AUX CèPES

 

BON D´éCONOMAT
Pour la Terrine
 
Désignation
Unité
Quantité
Charcuterie Gorge kg 1,200
Foie de porc kg 0,200
Bardes Kg 0,500
Crépine Unité 1
Volaille Foie de volaille kg 0,400
Légumes échalotes g 30
Cèpes congelés g 0,500
Crèmerie Oeufs kg 0,100
Crème fraîche Kg 0,250
épicerie Sel nitrité g 27
Sel fin g 12,6
Poivre g 7,2
4 épices g 1,8
Cave Porto g 36
Cognac g 27
MATéRIELS NéCESSAIRES
    Quantité  
Matériels Calottes inox 2  
Balance 1  
Corne de table 1  
Terrine 2  
Spatule 1  
Poëlles 2  
Film à jambon ou film étirable 1  
Couteau d´office 1  
Couteau de cuisine 1  
Couteau à désosser 1  
Couteau à découper 1  
Plaque pour la cuisson 1  
Hachoir 1  

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour aider les jeunes apprentis dans la préparation des terrines,
Cette vidéo remplace la partie écrite d´une fiche technique de fabrication que l´on nomme progression du travail mais il est fortement conseillé de mettre cette partie par écrit pour en disposer en permanance.
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