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Rillettes d´oie 1ère partie

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Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France posté par Patrick le 08-02-2014

Rillettes d´oie 1ère partie

Rillettes
 

Introduction:

Rillettes d´oie 1ère partie

Cette démonstration va permettre à tous de réaliser toutes sortes de rillettes. La technique est sensiblement toujours la même.

RILLETTES D´OIE

Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes d´oie.
Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première.

 

RILLETTES D´OIE

ELÉMENTS DE FABRICATION
DÉSIGNATION
QUANTITÉ POUR 1000 g
 
VOLAILLE
Normalement une oie entière doit suffire (maigre et gras) sans apport de graisse supplémentaire.
OIE
600 g
60%
Gras d´oie
400 g
40%
EPICERIE
Sel fin
22 g
 
Poivre blanc moulu
3 g
 
4 épices
0,5 g
 
AROMATISATION
Clous de girofle
1/2
 
Bouquet garni clous de
1 bouquet moyen
 
Echalotes
15 g
 
CAVE
Vin blanc sec
50 g
 
Cognac
10 g
 

 Technique et organisation du travail :

Visionnez la vidéo

 

Suivez ce lien pour consulter la fiche technique sur les différentes rillettes (règlementation, recettes)

LES RILLETTES

Voir la vidéo sur les rillettes de porc

 Voir la vidéo sur les rillettes de faisan

 

 

 

Photo-Image 1 à 2 sur 2

Rillettes d´oie 1ère partie


Rillettes d´oie 2ème partie



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