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 Charcuterie, boucherie et traiteur | ||
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Le tourage de la pâte feuilletée
|
Introduction: Consultez la fiche pâte feuilletée Vous pouvez visionner la vidéo du site sur la préparation de la pâte feuilletée Vidéo " Préparation de la pâte feuilletée " Tourage de la pâte feuilletée. Pour téléchargement ce fichier  vous devez prendre un abonnement ou faire un Don. |
| Photo-Image 1 à 17 sur 17 |
 Préparer le beurre (le travailler jusqu´à ce qu´il est la consistance de la détrempe tout en lui donnant une forme carré)
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 La forme et la consistance sont bonnes |
 Abaisser les oreilles du pâton |
 l´épaisseur des quatre oreilles superposées, doit être
égale à l´épaisseur du centre de la détrempe |
 Quand les quatre oreilles seront superposées, le beurre
placé au milieu aura une épaisseur de pâte égale sur tous les côtés |
 Centrer le beurre |
 Premier pliage |
 Abaisser la pâte pour pouvoir faire un pliage en trois
(1er tour) |
 Abaisser régulièrement la pâte |
 Pliage du 1er tiers |
 La pâte doit être bien répartie sur toute la surface |
 Rabattre le 3ème tiers |
 Après un repos d´environ 15 minutes dans un endroit
frais (surtout en été) abaisser de nouveau la pâte pour un pliage en quatre (tour
double) équivalent à 1 tour 1/2 |
 Pliage en quatre |
 Fin du tour double |
 |
 Quatre tours simples. l´eau contenu dans le beurre qui
est emprisonné hermétiquement dans la détrempe(si le tourage a été fait dans de
bonnes conditions) à une température de 200°C 220°C se transforme en vapeur, cette
vapeur va pousser la pâte pour sortir. d´où la régularité de l´épaisseur des feuilles,
pour obtenir un feuilletage qui monte régulièrement |
| Photo-Image 1 à 17 sur 17 |
