Cuisson par concentration
Cuisson par expansion
Cuisson mixte
Exemple :
Pocher : C?est cuire un aliment par immersion dans un liquide ( eau, fond, fumet, court-bouillon, lait, sirop ).
Cette technique de cuisson s?applique à tous les aliments ; seuls les liquides et la durée de cuisson varient en fonction du produit à pocher. La température de mise en cuisson permet de distinguer deux types de pochages :
Départ dans un liquide froid.
Départ dans un liquide chaud.
Départ dans un liquide chaud :
Type de cuisson :
Concentration
La cuisson prolongée des viandes dans un liquide bouillant entraîne le ramollissement des fibres musculaires ( hydrolyse progressive ) et laisse échapper les substances solubles et aromatiques.
Le phénomène de concentration ne s?applique donc qu?aux cuissons de faible durée. Pour avoir toute la leçon télécharger gratuitement le fichier .pdf
Pour voir la vidéo sur la cuisson mixte suivez le lien :
CUISSON MIXTE