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    Vidéo: "canard gras"

    Introduction

    CANARD GRAS

    Reportage complet sur la préparation du canard gras, du gavage à la stérilisation en bocal.
    Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
    LE FOIE GRAS


     

     
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    CANARD GRAS
    1ère partie :
    Le gavage - l'abattage - L'habillage (échauder, plumer)  
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    CANARD GRAS
    2ème partie :
    Lever le foie - Lever le paletot, préparation du foie.   
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    Préparation du foie gras de Canard
    Lever le paletot - lever le foie - préparation d'une terrine de Foie Gras
    TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNES
    Recette
    Mettre à mariner minimum 24 H/48 H

    TERRINE DE 1 kg
    SEL FIN
    15 g
    POIVRE BLANC
    1 g
    MUSCADE
    0,5 g
    SAUTERNES
    50 g

    CUISSON AU FOUR CHALEUR TOURNANTE
    Préchauffage 120ºC
    Au bain marie avec sonde à cuisson et thermomètre à cuisson.
    Quand la température du bain marie atteind 70ºC régler le four à 90ºC et cuire jusqu'à l'obtention d'une température à coeur de 63ºC minimum (attention à cette température le foie sera très légèrement rosé puisque l'on obtient juste la coagulation des protéines) et 65ºC maximum (parfait pour un foie gras cuit à point)
    Lien utile :
    Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
    LE FOIE GRAS
    Pour tous renseignements complémentaires n'hésitez pas, posez vos questions à l'administrateur du site Patrick

     

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