Texte alternatif si aucune image   Votre
PUB.
Ici
 
  Créer un compte Membre gratuit 6 visiteur(s) et 0 membre(s) en ligne.  
 
 
 
 
Nouveautés du site
 
 
 
 
Faire un don
 
 
 
 
Menu principal

JOURNAUX:
Tous les articles
Cochon
Boeuf
Article à soumettre

du site
Annonces classées
Collections
Dessin
Dossiers Gastronomie
Evénements
Forums
Humour
Fromage
Lexique Fromage
Lexique Gastronomie
Livres
Recettes de cuisine
Valeurs énergétiques

services
Carte du site
Abonnements.
Apprendre l'espagnol
Cart.Post.
Faire un don.
Jeux
Liens amis
Liens Web
Membres inscrits
Livre d'or
Proverbes-citations
Quizz
Recommander
Saints du jour
Téléchargements
T.V.
 
 
 
 
Informations
 
 
 
 
Activité du Site
41   annonces
65   fich.collect.
407   art. News
79   fich.Dessin
135   fich.humour
182   cart.postal.
176   fich.livre or
5   forums
1   liens Amis
35   liens web
26   livres
15198   membres
791   prov.citat.
94   quizz
3   réalisations
9583   Saints
5   télécharg.

Top 10
 
 
 
 
Membres
Bonjour, Anonyme
Pseudo :
Mot de Passe:
Perdu Inscription

Membre(s):
Aujourd'hui : 1
Hier : 1
Total : 15198

Actuellement :
Visiteur(s) : 6
Membre(s) : 0
Total :6

Administration
 
 
 
 
Forums Infos
Chambre d'af.. (21)
Sterilisatio.. (10)
Texture terr.. (1)
Saucisson a .. (13)
Quelques new.. (0)
Rillette sau.. (6)
Quel est le .. (4)
 
 
 
 
Ephémérides
Nous fêtons:
  - St Fidèle
C'est la fête à:
  - Fortunato
C'est l'anniv. à:
  - Morvannord
  - Oliverbayonne
  - Cuisinegourmande
  - Gege59630
  - Derek
  - Urbain lachlan
  - Marilo
  - Bruno38
  - Christophemiot
  - Planeur
  - Miot
  - Phileri
  - Pennsardin
  - Jaimie32
  - Oatman
  - Albo31
  - Chamois38
  - Colombet
  - Lengdani
  - Kiwi
  - Fidjcarlgus
  - Estry
  - Gargawel
  - Julien07
  - Betoune
  - Dede81
  - Seijkopf
  - Philou01
  • Proverbe, citation
  • Naiss.Evenem.
  • Météo
  • Prog. TV
  •  
     

    Recette: "fromage de tete"

    Introduction

     

    Fromage de tête ou pâté de tête

    Consulter la fiche fromage de tête télécharger le fichier.pdf gratuitement

    Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson en suivant le lien

     

    Préparation de la tête de porc pour la cuisson
    Liens utiles
    VALEURS ÉNERGÉTIQUES
     
     

    Désolé. Vous devez être membre pour voir les vidéos ou les fichiers à télécharger!   S'inscrire


     

     
    Agrandir 100x56

    (2 comment.
    Score: 0,00)

    Cette préparation est à base uniquement de tête et de langue de porc . La tête et la langue doivent être traitées en salaison de manière à conserver leur couleur. Mais avant tout il faut faire un bon toilettage de la tête (brûler, raser, fendre, laver abondamment à l'eau claire), pour la langue il faut la laver, la blanchir à l'eau bouillante quelques minutes, la peler puis la laver à nouveau avant salaison par injection suivie d'immersion. Pour la salaison (voir leçon sur les salaisons) une saumure d'une densité de 1080 sur 4 jours d'immersion est suffisante (avec une injection à 5%), soit 132 g de sel nitrité par litre d'eau, additionnée d'une infusion d'aromates. Il faut compter 5 litres de saumure pour une tête et sa langue. Pour un particulier la couleur n'ayant pas d'incidence le sel nitrité sera remplacé par du gros sel.

    La cuisson se fera dans un bon bouillon agrémenté copieusement d'aromates, par frémissement pendant environ 2 heures 30 (pour vérifier la cuisson, il suffit d'enfoncer le doigt dans une partie ou il y à de la couenne, celui-ci doit s'enfoncer sans forcer).

    La tête est ensuite désossée (sans laisser des fragments d'os), triée (le maigre d'un côté, le gras de l'autre) puis le gras est coupé en petits dés de 1 cm environ de section carrée le maigre en plus gros cubes.

    Préparer un appareil : faire revenir dans de la graisse de porc, échalotes et oignons ciselés, sans coloration, ajouter gousses d'ail et persil ciselés, déglacer avec un peu de vin blanc sec, laisser réduire de moitié, mouiller avec du jus de cuisson des têtes 0,5 l environ (attention au salage du bouillon) ajouter la tête et la langue (celle-ci peut rester entière au centre du moule) laisser cuire le tout 30 minutes.

    Barder une terrine ou un moule, ajouter la préparation et cuire au four au bain-marie à 150°C 45 minutes. Refroidir rapidement avec une plaque de charge.

    Pour avoir toute la leçon télécharger gratuitement le fichier .pdf

     
     


    Tous les dossiers

     

     
     
    Publicité
     
     
     
     
    Vidéos du site

    Toutes les vidéos
     
     
     
     
     
    Tous les Logos et Marques sont déposés, les commentaires sont sous la responsabilité de ceux qui les ont publiés.
    Contact Objectifs Infos légales Réalisations Favori
    Tous droits réservés © - Enregistrement, reproduction et copie interdits - NPDS