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    Science appli.Charcuterie: "sa 11 transformations biochimiques"

    Introduction

    Sciences Appliquées à l'Alimentation

    - LES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES

    Les activités microbiennes entraînent de nombreuses modifications des denrées alimentaires (saveur, arôme, texture…).
    Ce peut être l'action utile des micro-organismes lorsqu'elle est recherchée pour élaborer un produit, mais aussi une cause d'altération de nombreux aliments si elle se développe de manière incontrôlée (moisissures du pain).
    1- Les fermentations :
    Les fermentations à l'origine de la fabrication d'aliments comme le saucisson, le pain … sont dues à une série de réactions chimiques provoquées par les enzymes de micro-organismes (levures et bactéries).

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