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    Technologie: "abats rouges blancs"

    Introduction

    LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS

    Cours de Christian QUEYROI revisité par Mickaël CONSTANTIN

    Définition

    Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinqième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55 % du poids de l'animal vivant.

     

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    LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS

    1- DÉFINITION
    Les abats ou produits tripiers sont toutes les partiesconsommables des animaux de boucherie, autre que la viande proprement dite. Ils proviennent lors de leur transformation en carcasse, au stade de l'abattoir. Ils représentent avec les issues, "le cinquième quartier" ou "cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55% de l'animal vivant et les abats représentent environ 15% du cinquième quartier.

    Pour voir toute la leçon consultez la fiche "Les Abats" télécharger le fichier.pdf gratuitement

     
     


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