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    Technologie: "ph de la viande"

    Introduction

    Le P H de la viande (mesures physiques).


    Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l?acidité ou la basicité d?un corps.
    0 à 7 acide
    7 neutre
    7 à 14 basique
    Il est mesuré à l?aide d?un pH mètre.
    Signification de quelques valeurs :
    Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l?animal vivant, il diminue après l?abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), qui est alors voisine de 5,2- 5,6
    Des PH ultimes voisins de 6,2 caractérisent une viande fiévreuse

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