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    Vidéo: "terrine de sanglier"

    Introduction

    Préparation d'une terrine de Sanglier

     

    BON D'ÉCONOMAT
     
    Désignation
    Unité
    Quantité pour la terrine
    BOUCHERIE
    Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)
    kg
    1
    Foie
    kg
    0,500
    Gorge
    kg
    1,250
    Gras de mouille
    kg
    0,850
    Barde
    kg
    Quantité suffisante
    Crépine
    kg
    Quantité suffisante
       
    Total 3,600 kg
    Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier)
    Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)
    kg
    0,750
    Foie du sanglier
    kg
    0,250
    Gorge
    kg
    0,500
    Gras de mouille
    kg
    0,500
    Barde
    kg
    Quantité suffisante
    Crépine
    kg
    Quantité suffisante
       
    Total 2 kg
    Épicerie
    Assaisonnements par kg à multiplier par 3,600 kg
    Sel fin
    g
    12
    Sel nitrité
    g
    8
    Poivre
    g
    4
    Piment d'Espelette
    g
    4
    4 épices
    g
    1,5
    Cognac
    g
    20
    Crèmerie
    Oeufs
    g
    50
    Jus de sanglier
    Éléments pour préparer le jus de sanglier
    Os du sanglier
    kg
    2
    Graisse de canard ou d'oie
    kg
    0,100
    Carottes
    kg
    0,200
    Oignons
    kg
    0,150
    Poireaux
    kg
    0,200
    Bouquet garni  
    1
    Baies de genièvre
    g
    10
    Baies de poivre gris
    g
    10
    Vin blanc sec
    cl
    50
    Fond de volaille
    L
    2
     
    Éléments pour préparer le gratin
    GRATIN
    Foie du sanglier (ou à défaut foie de porc 0,500 kg)
    kg
    0,250
    Cèpes
    g
    100
    Crème fraîche épaisse
    g
    50

    Graisse de canard ou d'oie

    g
    50
    Ail
    g
    10
    Échalotes
    g
    15

    Cognac

    cl
    20
     
    MATÉRIELS NÉCESSAIRES
    Matériels
    Calottes inox
    4
     
    Sauteuse (gratin)
    1
     
    Spatules
    2
     
    Corne de table
    1
     
    Casserole 3 l
    1
     
    Film étirable
    Pour mémoire
     
    Couteau d'office
    1
     
    Couteau de cuisine
    1
     
    Terrine
    Quantité suffisante
     
    Chinois
    1
     
    Passoire
    1
     
    Four
    1
     
    Hachoir
    1
     
    Bassine
    1
     
    Plaques pour débarrasser
    3
     

    Niveau de difficulté : 5 sur une échelle de 10 pour un amateur.

    La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour vous aider à la préparation des terrines de gibier. Le choix de l'aromatisation est personnel, il est possible d'aromatiser en partant d'un autre choix d'aromates.
    Cette recette peut s'appliquer intégralement pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
    appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

    DÉCOUPE DU PORC
    Coupe des côtelettes
    LES FONDS
    CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
    TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
    UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
    Eminçage de l'oignon

    Pour tous renseignements complémentaires n?hésitez pas, posez vos questions à l?administrateur du site Patrick


     

     
    Agrandir 100x56


     

    TERRINE DE sanglier

     
    Désossage du sanglier, triage
      gorge et gras de mouille, préparation du jus de gibier, préparation
      du gratin

     

     

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