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Taille des legumes










TAILLES DES LÉGUMES


- Préparation des légumes

- Éplucher et laver les légumes à plusieurs eaux puis les tailler suivant l'utilisation.


Visionnez la vidéo sur la taille des légumes.


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le fichier .pdf





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Terrine de poisson
Terrine de poisson  
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Jambon sec






Préparation du jambon sec de campagne


Préparation simple du jambon sec avec une recette
traditionnelle

Pour une cuisse dans un bac approprié, 15 kg de gros sel ordinaire ou
sel gris marin.

L'addition de nitrate de potassium (salpêtre)
ou de nitrite de sodium n'est pas nécessaire pour la préparation
d'un jambon de campagne.

Salaison deux jours par kg, frottage et vidage
de la veine chaque semaine en prenant soin de retourner le jambon avant de le
remettre sous sel.

Dessalage à l'eau claire 1 heure pour la
première épaisseur de viande, égouttage 4 à 8 jours
dans un endroit frais, puis enrobage d'épices (poivre, 4 épices,
piment fort) pour l'aromatisation et la protection contre les insects, mise
en sac pour le séchage.

Entreposage dans un endroit tempéré
+15°C à + 18°C sans courant d'air ni écart de température,
8 mois minimum pour une pièce de 12 kg (poids avant salaison) 12 mois
pour un bon affinage..



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 DÉCOUPE
DU PORC



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Cassoulet
Cassoulet  
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Grenier medocain video










Le Grenier Médocain


Une de mes spécialités



Pour améliorer la compréhension des
internautes j'ai tenu à préparer cette vidéo, suite logique
de la recette tout en images que vous pouvez retrouver en suivant le lien ci-après.
La recette donnée dans le fichier PDF joint est une approche de la recette que
je commercialisais. Les ingrédients ainsi que les quantités ont été donnés
à titre d'exemple,chaque utilisateur devra la mettre au point.

Extrait de la plaquette
de la confrérie du Grenier Médocain (voir liens Web).


Aucun document officiel ne donne
trace de l'origine du Grenier Médocain, mais il semblerait qu'elle émane d'une
dynastie de charcutiers du côté de Saint-Estèphe (gironde).


Nous sommes obligés d'imaginer
pourquoi et comment les paysans vignerons médocains ont été amenés à concevoir
ce qu'on appelle le Grenier Médocain. A l'époque les grands vins du Médoc n'avaient
pas l'audience mondiale de nos jours et les vignerons qui travaillaient dans
les châteaux vivaient pauvrement. Ils élevaient, comme dans toutes les campagnes
françaises, 1 ou 2 porcs pour la consommation familiale.

Dégustation :
Le Grenier Médocain se mange froid tranché finement. Initialement c'était lors
du casse croûte mais aujourd'hui c'est une entrée qui se déguste seule ou en
composition de l'assiette médocaine avec boudin et grattons. Un vin jeune accompagne
parfaitement ce plat très relevé.

Consulter
la fiche Grenier médocain télécharger le fichier.pdf gratuitement.

FICHE
TECHNIQUE DU GRENIER MÉDOCAIN

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Andouillettes ordinaires






Préparation des andouillettes ordinaires "dites
de Paris"


L'andouillette Ordinaire (dite de Paris) L'andouillette
ordinaire est préparée à partir de chaudins et de panses de porc et éventuellement
d'une farce à base de gorge ou de poitrine, cette dernière représente environ
5% du poids de chaudins Une hygiène rigoureuse est indispensable pour la bonne
réussite de ce produit en raison de la nature de la matière première . Nettoyage
des panses et des chaudins : Il faut apporter le plus grand soin au lavage des
chaudins qui arrivent des abattoirs ; il faut en premier les dégraisser convenablement
,mais sans enlever la membrane...


Visionnez les vidéos sur la préparation
des andouillettes


Consultez la fiche recette détaillée des
Andouillettes en cliquant sur le lien :

ANDOUILLETTES
ORDINAIRES

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