Cette préparation est à base uniquement de tête et de langue de porc . La tête et la langue doivent être traitées en salaison de manière à conserver leur couleur. Mais avant tout il faut faire un bon toilettage de la tête (brûler, raser, fendre, laver abondamment à l'eau claire), pour la langue il faut la laver, la blanchir à l'eau bouillante quelques minutes, la peler puis la laver à nouveau avant salaison par injection suivie d'immersion. Pour la salaison (voir leçon sur les salaisons) une saumure d'une densité de 1080 sur 4 jours d'immersion est suffisante (avec une injection à 5%), soit 132 g de sel nitrité par litre d'eau, additionnée d'une infusion d'aromates. Il faut compter 5 litres de saumure pour une tête et sa langue. Pour un particulier la couleur n'ayant pas d'incidence le sel nitrité sera remplacé par du gros sel.

La cuisson se fera dans un bon bouillon agrémenté copieusement d'aromates, par frémissement pendant environ 2 heures 30 (pour vérifier la cuisson, il suffit d'enfoncer le doigt dans une partie ou il y à de la couenne, celui-ci doit s'enfoncer sans forcer).

La tête est ensuite désossée (sans laisser des fragments d'os), triée (le maigre d'un côté, le gras de l'autre) puis le gras est coupé en petits dés de 1 cm environ de section carrée le maigre en plus gros cubes.

Préparer un appareil : faire revenir dans de la graisse de porc, échalotes et oignons ciselés, sans coloration, ajouter gousses d'ail et persil ciselés, déglacer avec un peu de vin blanc sec, laisser réduire de moitié, mouiller avec du jus de cuisson des têtes 0,5 l environ (attention au salage du bouillon) ajouter la tête et la langue (celle-ci peut rester entière au centre du moule) laisser cuire le tout 30 minutes.

Barder une terrine ou un moule, ajouter la préparation et cuire au four au bain-marie à 150°C 45 minutes. Refroidir rapidement avec une plaque de charge.

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