| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 1 | Culinaire | France | A BRUN | Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun"
La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons
Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-f ... Lire plus |  |
2 | Culinaire | France | A CRU | Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. | | 3 | Culinaire | France | A LA NAPPE | La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante
Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en boi ... Lire plus | | 4 | Culinaire | France | A L'ANGLAISE | 1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex: haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté. | | 5 | Culinaire | France | A POINT | 1 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, situé avant "bien cuit"
2 - Cuisson "correctement cuite". | | 6 | Culinaire | France | ABAISSE | Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir)
C'est aussi une tranc ... Lire plus | | 7 | Culinaire | France | ABAISSER | Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie: cette pâte prend le nom d'abaisse. | | 8 | Culinaire | France | ABATIS | Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes) | | 9 | Culinaire | France | ABATS | Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories: tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes. | | 10 | Culinaire | France | ABRICOTER | Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versan ... Lire plus | |
