| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 41 | Culinaire | France | ARIEGEOISE | (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. |  |
42 | Culinaire | France | ARMORICAINE | Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile ... Lire plus | | 43 | Culinaire | France | AROMATE | Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable. | | 44 | Culinaire | France | AROMATISER | Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. | | 45 | Culinaire | France | ARROSER | Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement. | | 46 | Culinaire | France | ASPIC | Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, d ... Lire plus | | 47 | Culinaire | France | ASSAISONNER | Donner du goût, de la saveur
à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. | | 48 | Culinaire | France | ASSOUPLIR | Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. | | 49 | Culinaire | France | ATTENDRIR | Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide. | | 50 | Culinaire | France | ATTEREAU | 1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légu ... Lire plus | |
