| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 81 | Culinaire | France | BOULER | Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. |  |
82 | Culinaire | France | BOUQUET GARNI | Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle
Le bouquet garni classique est compos ... Lire plus | | 83 | Culinaire | France | BRAISAGE | Cuisson à court mouillement. | | 84 | Culinaire | France | BRAISER | Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte. | | 85 | Culinaire | France | BRIDE | Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. | | 86 | Culinaire | France | BRIDER | Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à l pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. | | 87 | Culinaire | France | BROSSER | Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse
Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l'amidon
Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse. | | 88 | Culinaire | France | BROUILLER | Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. | | 89 | Culinaire | France | BRUNOISE | Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté. | | 90 | Culinaire | France | BUISSON | Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). | |
