| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 479 | Culinaire | France | Décoction | La décoction consiste à porter à ébullition un liquide puis baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes voir d’avantage pour obtenir une concentration des saveurs, il y à donc réduction de la quan ... Lire plus |   |
477 | Culinaire | France | DECANTER | Exemple : Séparer la graisse du jus
Transvaser un liquide d'un récipient à un autre doucement sans laisser passer le fond (jus ou impureté) | | 150 | Culinaire | France | DARIOLE | Petit moule généralement de forme cylindrique | | 151 | Culinaire | France | DARNE | Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur. | | 152 | Culinaire | France | DAUBE | Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé | | 153 | Culinaire | France | DÉBRIDER | Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. | | 154 | Culinaire | France | DÉCANTER | 1 - On décante en général le beurre clarifié
Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au ... Lire plus | | 155 | Culinaire | France | DÉCERCLER | Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson
Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. | | 156 | Culinaire | France | DÉCORTIQUER | Eliminer la carapace de certains crustacés. | | 157 | Culinaire | France | DÉCUIRE | Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé. | |
