| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 213 | Culinaire | France | ÉQUEUTER | Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés |  |
214 | Culinaire | France | ESCALOPER | Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts) | | 215 | Culinaire | France | ESPAGNOLE | (A l')
Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l'oignon et l'ail. | | 216 | Culinaire | France | ESSENCES | Fond réduits, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poissons) | | 217 | Culinaire | France | ÉTAMINE | Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition | | 218 | Culinaire | France | ETOUFFEE | Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. | | 219 | Culinaire | France | ÉTUVER | 1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation
3 - ... Lire plus | | 220 | Culinaire | France | ÉVIDER | Oter la partie centrale des pommes, poires, etc... | | 221 | Culinaire | France | EXPRIMER | Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement | |
