| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 256 | Culinaire | France | GALANTINE | Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un f ... Lire plus |  |
257 | Culinaire | France | GARNIR | Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement. | | 258 | Culinaire | France | GARNITURE | 1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...)
Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouq ... Lire plus | | 259 | Culinaire | France | GARNITURE DE MARMITE | oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni
Les légumes entiers attachés ensembles. | | 260 | Culinaire | France | GASTRIQUE | Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde: à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orang ... Lire plus | | 261 | Culinaire | France | GLACE | Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier
Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité. | | 262 | Culinaire | France | GLACE DE VIANDE | Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide. | | 263 | Culinaire | France | GLACE ROYALE | Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs
Voici les proportions idéales: 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf
Bien mélanger. | | 264 | Culinaire | France | GLACER | 1 - A brun (petits oignons): Disposer les petits oignons dans un sautoir
Couvrir à hauteur avec de l'eau
Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel
Couvrir et cuire à feu do ... Lire plus | | 265 | Culinaire | France | GLACER A BLANC | Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. | |
