| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 266 | Culinaire | France | GLACER A BRUN | Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. |  |
267 | Culinaire | France | GODIVEAU | Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la c ... Lire plus | | 268 | Culinaire | France | GONDOLE | Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service
Ci-dessous les différentes étapes de fabrication
On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui don ... Lire plus | | 269 | Culinaire | France | GRAINER | 1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise
2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains. | | 270 | Culinaire | France | GRAISSER | 1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller
2 - Ajouter qu ... Lire plus | | 271 | Culinaire | France | GRATIN | Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au fou ... Lire plus | | 272 | Culinaire | France | GRATINER | Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante. | | 273 | Culinaire | France | GRENADIN | Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé. | | 274 | Culinaire | France | GRIBICHE | Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête ... Lire plus | | 275 | Culinaire | France | GRILLER | 1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)
2 - Mettre sur ... Lire plus | |
