| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 289 | Culinaire | France | LAMINER | Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation. |  |
290 | Culinaire | France | LAMINOIR | Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches. | | 291 | Culinaire | France | LAMMELLE | Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur | | 292 | Culinaire | France | LARDER | Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard. | | 293 | Culinaire | France | LARDONS | Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel
Employés pour diverses garnitures et préparations. | | 294 | Culinaire | France | LECHEFRITE | Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four. Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels débord ... Lire plus | | 295 | Culinaire | France | LEVAIN | Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme. | | 296 | Culinaire | France | LEVER | Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. | | 297 | Culinaire | France | LIAISON | Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances ( ... Lire plus | | 298 | Culinaire | France | LIER | Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc... | |
