| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 338 | Culinaire | France | MONTER | Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise). |  |
339 | Culinaire | France | MORTIFIER | Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. | | 340 | Culinaire | France | MOUILLEMENT | S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt. | | 341 | Culinaire | France | MOUILLER | Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. | | 342 | Culinaire | France | MOULE | Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. | | 343 | Culinaire | France | MOULE À MANQUÉ | Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut
On s'en sert pour cuire par exemple les génoises. | | 344 | Culinaire | France | MOUTARDER | Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce. | |
