| n° | Sous-
Catégorie | lieu | Titre de
la fiche | Description | Détails |
| 392 | Culinaire | France | RABLE | Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet. |  |
393 | Culinaire | France | RAFRAÎCHIR | Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante
Ex: légumes à l'anglaise. | | 394 | Culinaire | France | RAIDIR | Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Ex: fricassée de volaille. | | 395 | Culinaire | France | RAPER | Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...). | | 396 | Culinaire | France | RASSIR | Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair. | | 397 | Culinaire | France | REDUCTION | 1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
2- Préparation prélimi ... Lire plus | | 398 | Culinaire | France | RÉDUIRE | Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. | | 399 | Culinaire | France | REDUIRE A GLACE | Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. | | 400 | Culinaire | France | RELACHER | Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses. | | 401 | Culinaire | France | RELEVER | Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments. | |
