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    20 fiches "G"

    Fiches 1 à 10 sur 20       1  2                Tri croissant   Tri decroissant
     G
    TitreContenuDétails

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge) 2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise 2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service Ci-dessous les différentes étapes de fabrication On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.
     

    G
    Lexique
    France
    Fiche de Resus Posté le 19-02-2007
    Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés.
     
    Fiches 1 à 10 sur 20       1  2                Tri croissant   Tri decroissant

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