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    Forum Recettes
    Sujet: Saucisson de sanglier

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Saucisson de sanglier
    Page: 1
    Fanfan12
    [Novice]
    Messages: 5
    Sujet posté le 03 Jan 2018 18:33 || Saucisson de sanglier
    Bonjour,

    Je viens de récupérer 2 épaules de sanglier (femelle 80 kg assez grasse)
    Je souhaite les transformer en saucisson de sanglier
    J'ai trouvé la vidéo de ''patrick'' sur youtube très intéressante, il me manque seulement les proportions sanglier / gras de cochon ...
    Quelqu'un a t'il une recette complète ?

    Merci d'avance !

    Paul
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 03 Jan 2018 18:58 || Saucisson de sanglier
    bonjour,

    pour la recette j'ai testé celle-ci et tu peu faire confiance a fredpapa, elle est terrible

    moi perso je l'ai faite avec du canard (on remplace la proportion de sanglier par du canard)

    http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisse-seche-de-sanglier-a-ma-facon._1177_msg.html

    donc voila 2 recettes en une
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fanfan12
    [Novice]
    Messages: 5
    Réponse postée le 12 Jan 2018 15:45 || Saucisson de sanglier
    Dans la recette selon le lien il est question de VIN...
    Le Vin rouge est il à mélanger avec la préparation ???
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 18 Jan 2018 08:49 || Saucisson de sanglier
    bonjour,
    pour ma part le vin rouge je l'ai mis dedans car je par du principe qu'on ne jette pas.

    mais de toute façon un saucisson à souvent du vin rouge dans sa mêlée.

    au pire on peu le boire mai je suis pas sur de l'accord vin ail ....
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2457
    Réponse postée le 18 Jan 2018 16:46 || Saucisson de sanglier
    Bonjour,

    Voilà ce qu'il est écrit dans la recette :

    Sortir les viandes du frigo, mélangez-les correctement en ajoutant tour à tour, les épices restantes (poivres blanc et noir,salpêtre, sucre et macis), l'ail, le vin et l'alcool.

    Le vin doit bien être mis dans la mêlée, c'est bien de poser la question cela éviter de faire des erreurs.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1971

    Réponse postée le 18 Jan 2018 17:34 || Saucisson de sanglier
    Bonjour Fanfa12,
    Toutes les vidéos que j'ai mis sur YouTube ont bien sûr un lien sur le site. Elles ne sont sur Youtube que pour une raison simple elles prennent beaucoup de place et vu le prix des hébergements. A chaque fois qu'une fabrication vous intéresse il vous suffit d'aller dans les dossiers et tout en bas vous avez toutes les vidéos. ou encore si votre système est équipé de Flashplayer en bas à droite une bannière animée toutes les vidéos du site. Si vous désirez vous pouvez installer ce logiciel gratuitement en suivant le lien.
    https://get.adobe.com/fr/flashplayer/
    J'ai mis au point il pas mal d'années des recettes sur le sanglier dont le résultat est plus que satisfaisant, je vous invite donc à les visiter.
    Recette du saucisson de sanglier.
    http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9NTAw.html
    Je vous conseille fortement également la recette du jambon de sanglier c'est le top.
    Bon surf sur lecochonetleboeuf

    _________________________________
    P@t Administrateur
    Switchbach31
    [Novice]
    Messages: 1
    Réponse postée le 01 Mars 2018 10:46 || Saucisson de sanglier
    Bonjour,
    question à Patrick : dans votre recette vidéo vous indiquez ''refroidir la viande au congélateur à -15 °ou -18° il me semble.

    J'imagine qu'il ne faut pas qu'il y ai congélation .... donc il faut surveiller pour avoir une descente à la T° de travail soit 4° ?

    Sinon la mettre au frigo ''niveau viande'' une nuit ou plus pour atteindre la T° de travail comme le fait Fredpappa ?

    Je viens de faire un Jambon sec de Sanglier ( 5 jours au sel pour 4KG ), puis massé ''avec amour'' à l'Armagnac, frotté au poivre gris fin ( insisté sur os ), puis badigeoné avec préparation : poivre fin, Cumin, Paprika doux, herbes de provence, un peu de sauge, basilic ( il me restait un fond d'herbes de provence ... pris de court ).
    J'ai passé un fil pour le suspendre et mis dans un sac à jambon ... Suspendu dans l'escalier ( pas d'autre solution .... en principe la T° monte pas au-dessus de 16°. Je vais y installer un Termo/Hygro pour surveiller).

    J'ai aussi défait un second gigot et fait des ''pavés'' de sanglier avec divers assaisonnement ( Paprika, Mélange provençal) : 24h au frigo dans le sel d'abord, bien rincés à l'eau froide, bien séchés, puis badigeonnés à l'armagnac et avec assaisonnement, pliés dans un linge ( propre sans adoucissant) et la il faut attendre 3 semaines au fond du Frigo ( bac à légumes ).

    WAIT and SEE !

    Par contre il me reste deux épaules ( depuis 5 jours au frais dans l'escalier où en ce moment T° extérieur oblige il ne fait guerre plus de 5/6° ).

    Je voulais tenter le Saucisson ou la Saucisse, mais ça risque d'être fort ( viande faisandée) et peut-être risqué !!! ?

    Je vais sans doute en faire de la terrine.

    Merci à tous pour vos recettes et vos infos.
    Bonne journée.
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1971

    Réponse postée le 01 Mars 2018 17:34 || Saucisson de sanglier
    Bonjour,
    La viande a sa température qui avoisine 0°C mais pas de congélation. Il faut juste éviter l’échauffement au hachage. Température en fin de hachage + 4°C maximum.
    Si vous avez mis sous le sel votre jambon 5 jrs je crois qu'il sera trop salé.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Patrick
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    Réponse postée le 01 Mars 2018 17:42 || Saucisson de sanglier
    Pour le saucisson, il faut une viande fraîche, une viande faisandée ne convient pas.
    Faites plutôt un civet ou encore une pièce à rôtir après marinade.
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