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    Forum Recettes
    Sujet: Le Chorizo à ma façon

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Le Chorizo à ma façon
    Page: Préc. 234  Suiv.
    Jano
    [Habitué]
    Messages: 80
    Réponse postée le 25 Nov 2016 12:15 || Le chorizo a ma facon
    bonjour à tous

    voici une photo du chorizo maison après 45 jours de séchage fait avec la recette du forum. Hachage du gras plaque n°13

    super bon merci Fredpapa

    cordialement Jano
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 26 Nov 2016 07:58 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Merci pour la photo et pour le retour de fabrication !

    C'est le résultat de nombreux essais avant que tout me convienne parfaitement, heureux que cette recette plaise, merci.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Celinescotch
    [Novice]
    Messages: 4
    Réponse postée le 03 Déc 2016 15:42 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour Fredpapa,

    Nouvellement lancée dans la charcuterie (nous avons un jambon en cours de séchage et je compte faire saucisson, coppa, chorizo, saucisse sèche, chipo, merguez, ...)

    J'aurais aussi quelques petites questions sur votre chorizo.

    J'ai pas mal regardé les recettes et les vidéos sur le saucissons. et je me demande si il faut faire égoutter le chorizo une nuit ? (par exemple au frigo ? ) et ensuite l'étuver comme pour le saucisson ? Si oui combien de temps et à quelle température ? (j'ai vu 25°C ?).
    Pour le séchage, je pense les mettre à sécher dans notre sous sol avec le jambon sec (T° environ 13-14° hygrométrie de 52 à 78 quand il pleut beaucoup)

    En regardant la fiche recette sur le saucisson, j'ai vu qu'il fallait faire une aromatisation en infusion (avec clous de girofle, vin rouge, ail et bouquet garni).
    Est ce obligatoire ? il faut faire infuser ce mélange combien de temps avant de le mélanger à la mêlée ?
    Je me permets de vous poser la question comme j'ai trouvé que vous aviez posté un autre dosage sur le forum :'' Proportions pour le saucisson :
    Sel 25g/kilo.
    Poivre 3/5g concassé/kilo.
    Poivre grain 5/8g entier/kilo.
    Sucre 2g/kilo.
    Muscade 1g/kilo
    Girofle 1demi g/kilo
    Salpêtre 1g/kilo (achetez-le en pharmacie il vous en vendrons à partir de 10g).
    Cognac 20g/kilo.''


    Sinon j'ai vu qu'il faut du maigre de porc et du gras dur. Est ce que si je ne trouve pas forcement de gras dur je peux remplacer cela par de la gorge de porc (et prendre de l'épaule pour le maigre) ?
    Et pour l'étuvage il faut le laisser combien de temps à étuver ? (je pensais le mettre dans la salle de bain avec un chauffage soufflant pour maintenir une atmosphère chaude et humide, car dans la cuisine il ne fera pas toujours 25 °C).

    J'ai aussi vu que l'on pouvait faire de la saucisse sèche, mais je n'ai pas vraiment trouvé de recette ? c'est le même process que pour le saucisson ?
    J'aurais une dernière question à propos des boyaux.
    Pour les chipo/merguez, je pensais prendre du menu de boeuf 22/24.
    Pour les saucisses du menu de porc 30/32 et pour les chorizo / saucisson du menu de boeuf du 50/55 ou du 55/60. Pour la saucisses sèche je ne sais pas trop par contre ?
    Est ce que les différents boyaux vous paraissent correct ?


    Je suis désolée pour le (très) long message, mais j'ai pas mal de questions être sûre d'avoir tout bien compris avant de me lancer plutôt que de foncer et rater les charcuteries, surtout pour une novice comme moi.

    merci beaucoup et bon week end !!

    Cordialement

    [Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 03 Déc 2016 15:49]

    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 04 Déc 2016 16:01 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Ça c'est du questionnement !

    Je vais essayer de répondre au mieux de mes compétences et faire comme si c'était pour moi et chez moi.

    Un fois mes Chorizos fait je les laisse pendus dans ma cuisine pendant 24 heures pour les petits et 48 heures pour les plus gros, je précise que ma cuisine n'est pas chauffée sauf avec la chaleur venant de la cuisine des plats.

    Au delà je les mets dans l'endroit prévu à leur séchage, dans votre cas à côté du jambon, donc pas d'étuvage à la chaleur pour moi dans ce type de fabrication.

    Pour le saucisson il vaut mieux faire une aromatisation cuite au vin plutôt que de mettre ail, oignons ou échalotes frais dans la mêlée, ces ingrédients tournent hélas souvent et compromettent la charcuterie dans laquelle ils sont mis.

    Pour faire une bonne aromatisation/infusion le faire la veille et la filtrer juste avant le mélange à froid dans la mêlée, pour la fabrication du saucisson il faut que tous les ingrédients soient le plus froids possible pour que la recette soit la mieux faite possible avec résultat au rendez-vous.

    Pour ce qui est des proportions épices/alcool pour le saucisson voir cette recette, celle du site et de Patrick :

    http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9MTY3.html

    Chacun a sa recette et la fait plus ou moins à son goût, commencer par celle-ci et vous verrez par la suite si jamais vous voulez la modifier.

    Pour le chorizo vous pouvez prendre gorge et épaule mais pas pour le saucisson, mieux vaut le gras de bardière et de l'épaule 3 D ou du jambon, la gorge ne convient pas pour le saucisson , il vous suffit de commander ce que vous voulez suffisamment à l'avance que se soit chez votre commerçant ou dans votre grande surface préféré si vous y aller, il y en a de partout de toute façon.

    Pour l'étuvage si votre cuisine est suffisamment chauffée cela fera l'affaire, un fois l'étuvage fait mettre les pièces avec le jambon dans la pièce prévue à cet effet, attention à prévoir assez d'espace entre toutes les fabrications il faut que l'air puisse circuler correctement, autrement il n'y aura pas un bon séchage.

    Pour la saucisse sèche prévoir la même recette que pour le saucisson mais avec un diamètre de boyau plus petit.

    Pour les chipos/merguez c'est du menu de mouton qu'il faut prendre pas du menu de bœuf, le 22/24 mm est très bien.

    Pour la saucisse sèche et saucisses prévoir masse de porc 42/44 qualité supérieure sel sec, paquet de 100 yards, c'est cette référence que je prends chez India pour faire petits Chorizos, boudins blancs, saucisses sèches et saucisses.

    Pour le saucisson et gros Chorizos il faut prendre du suivant de porc ou du fuseau de porc 50/55 mm, 55/60 mm ou plus si vous préférez, ou du gros de bœuf 50/55 mm, 55/60 mm, 60/65 mm, je préfère toujours prendre le plus gros diamètre, c'est mieux et meilleur au final, c'est mon avis.

    Voilà qui j'espère vous aura aider sinon revenez nous voir rapidement.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Celinescotch
    [Novice]
    Messages: 4
    Réponse postée le 07 Déc 2016 09:02 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour Fredpapa,

    En effet c'est beaucoup de questions, mais j'avais pas mal de petits point que je voulais éclaircir pour avoir bien compris avant de me lancer.

    Concernant les chorizo, ma cuisine est à 19/20 °C + la chaleur de la cuisine des plats. Je ne sais pas si je peux les pendre là avant de les descendre au frais au sous sol ? C'est peu être un peu trop chaud ?

    D'accord pour le saucisson, j'avais bien lu la recette de patrick mais je n'étais pas sûre par rapport à la manière de faire l'infusion. Avez vous une préférence pour le vin rouge (bordeuax, graves, médoc, ... ?).

    Je vais suivre la recette de patrick, je posais la questions sur vos quantités par curiosité.

    Question étuvage, ma cuisine est à 19/20°C + la chaleur de la cuisine des plats. Est ce suffisant ou il vaux mieux les mettre dans ma salle de bain avec un chauffage soufflant pour avoir une température plus haute ?
    D'ailleurs, j'ai bien lu qu'il faut les faire égoutter une nuit au frais (je pensais soit au sous sol, soit au frigo) et ensuite les faire étuver, mais je ne sais pas combien de temps il faut qu'ils étuvent ?

    Merci pour les indications sur les boyaux (je m'étais trompée en écrivant, je vouais bien dire menu de mouton pour les chipos), je vais en commander du coup.

    Par contre, la saucisse sèche, c'est un saucisson fin en fait ? je pensais que la recette était différente !!

    Merci encore pour tout vos précieux renseignements, ils vont bien m'aider pour réaliser tout cette charcuterie !!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 08 Déc 2016 09:04 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Oui les Chorizos peuvent rester dans votre cuisine, je rappelle 24 heures pour les petits et 48 heures pour les plus gros, ensuite ils doivent être mis dans l'endroit choisit pour le séchage.

    Pas de préférence pour moi, en général je mets du vin d'au moins 11°, pas trop cher car je trouves dommage, même si je ne bois pas d’alcool de gâcher du bon vin comme cela.

    L'étuvage peut se faire dans la cuisine pendant un ou deux jours suivant la couleur que prendra les saucissons, le boyau doit bien coller à la mêlée et le dessus doit être sec.

    Pour la saucisse sèches il y a autant de recettes que de régions, je vous conseille de faire la même que pour le saucisson et tout se passera très bien vous verrez.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 16 Jan 2017 07:03 || Le chorizo a ma facon


    Voila un chorizo séché depuis une cinquantaine de jours, une excellente recette ! La famille s'est régalée, merci beaucoup pour toutes ces bonnes recettes Fredpapa
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 16 Jan 2017 09:11 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Merci pour les compliments !

    C'est avec plaisir que j'ai partagé mon expérience.

    Cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 17 Jan 2017 11:22 || Le chorizo a ma facon
    C'est normal, tout le monde ne partage pas ces recettes comme vous le faites, c'est très appréciable et cela donne envie de les réaliser !

    Cordialement
    Elioteliska
    [Habitué]
    Messages: 97
    Réponse postée le 01 Fév 2017 10:35 || Le chorizo a ma facon
    bonjour, petites questions au sujet des chorizos. le salpêtre est-il indispensable pour faire des chorizo frais (cuisson au barbecue ) ? qu'apporte le vin rouge à la recette ( car mon mari déteste le vin !!! ) puis-je m'en passer ?
    cordialement et merci de votre réponse.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 01 Fév 2017 15:03 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Le salpêtre est donné à chaque fois pour indication et concerne surtout les professionnels qui eux travail avec ou avec du sel nitrité, ne pas tenir compte de cet ingrédient.

    Le vin lui fait parti de la recette dans son intégralité, son goût se combine avec les autres ingrédients, c'est un ensemble qui donne le résultat final, on ne le sent pas d'ailleurs quand on mange le Chorizo, alors ne te fais pas de soucis (ne lui dit pas que tu en as mis :redhead

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Elioteliska
    [Habitué]
    Messages: 97
    Réponse postée le 03 Fév 2017 10:44 || Le chorizo a ma facon
    bonjour, merci fredpapa. donc je vais mettre du vin !!! nous verons bien à la dégustation ce qu'il va en penser !
    cordialement
    aurélie
    Gastonlagaffe
    [Habitué]
    Messages: 99
    Réponse postée le 14 Oct 2017 15:27 || Le chorizo a ma facon
    bonjour,

    voici ma première réalisation pour étrenner mon garde manger que j'ai restauré.

    j'ai mis dans la recette :

    50g de porto
    10g d'armagnac
    pour une masse de 1250g

    pour l'instant c'est en séchage ....
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 15 Oct 2017 07:30 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Belle réalisation Gastonlagaffe !

    Reste plus qu'a être patient maintenant et c'est ce qu'il y a souvent de difficile quand on se pique au démon de la fabrication maison.

    A bientôt pour des nouvelles , cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Habitué]
    Messages: 99
    Réponse postée le 22 Oct 2017 19:17 || Le chorizo a ma facon
    voila une petite évolution:

    la fleur ce forme,

    par contre j'avais trois points de petites mousse blanche un peu épaisse à la jonction de la ficelle car cela ce touchait un peu, un traitement au médicament magique '(j'en prend pour le mal de tête, coupures, jambe cassé... cela soigne tout mais la je m’égare sérieusement )c'est l'armagnac, et c'est top.

    par contre fredpapa je voulais être sur:

    je n'est pas fais d’étuvage ,est il obligatoire?

    je sais pas si vous voyer bien sur la photo , la fleure blanche si elle n'est pas épaise ont est d'accord qu'elle est bien comestible?

    je pose cette question car on voit rarement des chorizo fleurés

    par contre si on à des colonie( rond un peu épais) on traite à l’alcool fort OBLIGATOIREMENT?

    pour une meilleur dégustation on le fais pas tros sec pour cette recette?





    _________________________________
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    Page: Préc. 234  Suiv.
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