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    Forum Recettes
    Sujet: Le Chorizo à ma façon

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Le Chorizo à ma façon
    Page: Préc. 34
    Gastonlagaffe
    [Habitué]
    Messages: 99
    Réponse postée le 28 Oct 2017 07:13 || Le chorizo a ma facon
    voila le résultat au bout de 15 jours de séchage,
    pour les autre je vais laisser un peu plus.





    le goût est très parfumé par rapport au chorizo de supermarché j'ai fais la version forte qui pour moi est pas mal du tout, par contre pour certaines personnes de mon entourage un peu sensible c'est un peu fort,

    une fois sec, pour bloquer le séchage, on est obliger de mettre au frigo? ou de faire une préparation a base de saindoux farine de riz...?

    où existe il une autre solution?
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 29 Oct 2017 20:08 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Quand on en fait beaucoup il y a toujours ensuite le problème de la conservation !

    Trois possibilités :
    - Sous-vide.
    - Au congélateur.
    - Faire des chorizos de gros diamètre, il met beaucoup plus de temps à sécher.

    Pour l'étuvage soit on le fait quand on veut gagner du temps ou alors ne pas le faire quand on en a.

    Le chorizo ne doit pas avoir de fleur, si c'est le cas l'endroit du séchage est trop humide il faudra en changer.

    Il arrive parfois que le boyau rend du sel, il y a alors un dépôt sec et blanchâtre dessus, ce n'est pas grave.

    Merci pour le retour et pour les photos, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Habitué]
    Messages: 99
    Réponse postée le 30 Oct 2017 08:40 || Le chorizo a ma facon
    merci pour la réponse,

    moi pour l'instant je fais que des petites recettes car je teste un peu tout ce que je trouve sur le forum,

    d'ailleurs si fredpapa écrit un livre je suis sur que cela fera un carton

    j'avais envisager de faire plusieurs diamètre pour les prochaines fois

    je voulais savoir vous les congelez une fois sec?
    car j'ai des amis portugais qui en avaient congelés après trois jours de fumage ,et ils les sortaient les laisser décongelés, puis avant de servir, flambé à l'eau de vie.
    c’était pas mal mais attention c'était un chorizo portugais( pas de séchage apparemment)


    je pense que la congélation à avant séchage est a proscrire, elle dois apporté une destruction partiel des fibres et une mauvaise cohésion de la mêlé, et fragilise bactériologiquement.

    je suppose que la meilleurs façon de procéder est de fabriquer et de consommer dans la foulée, enfin prendre le temps....


    une question bête (mais j'aime bien posé des question bête):
    si de la fleure ce forme sur un chorizo, ne pourrait-on pas le travailler comme un saucisson?

    car ce sont les même ingrédients de basse (sauf les épices), on obtiendrais bien un saucisson épicé ?non?
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 31 Oct 2017 06:37 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Mieux vaut ne pas laisser se développer une fleur, ce n'est pas ce que l'on recherche pour le chorizo, seul compte alors un bon séchage.

    Pour ce qui est de la congélation là encore je ne le conseille pas vraiment j'ai simplement répondu à une question, certains le font mais au final je ne garantis pas du tout le goût ni la texture, personnellement je ne l'ai jamais fait.

    Les Portugais ont une manière bien typique et bien à eux de préparer certains produits, à chacun sa manière de faire et de procéder.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick33
    [Fidèle]
    Messages: 144
    Réponse postée le 23 Jan 2018 16:21 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour Fredpapa,
    une petite question a propos des epices que l on doit mettre dans le Chorizo(apres avoir lu les differentes questions sur le forum),je me pose la question si il faut mettre 30 grammes de piment doux ''normal'' plus 3 grs de piment doux De La Vera (pour du Chorizo doux ) et 6grs de piment fort De La Vera(pour du Chorizo fort)

    Cordialement
    Patrick33
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 23 Jan 2018 17:29 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Quand on peu avoir du Piment de la Vera c'est la totalité du doux et du fort qu'il faut faire avec, la typicité du goût du Chorizo vient justement de ce Piment fumé.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 10 Fév 2018 12:31 || Le chorizo a ma facon
    Premier atelier charcuterie terminé avec 3kg de chorizo ( 1kg de fort et 2 kg de doux)





    J'ai juste fait cuire ce qui restait dans l'embout du poussoir : c'est vraiment excellent !!!
    Merci beaucoup pour cette recette authentique, le goût est parfait. J'espère maintenant réussir le séchage.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2397
    Réponse postée le 11 Fév 2018 08:12 || Le chorizo a ma facon
    Bonjour,

    Tant mieux si cela vous convient !

    Quel piment avez-vous utilisé pour la recette ?

    Cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 11 Fév 2018 14:37 || Le chorizo a ma facon
    J'ai fait une commande sur le site que vous aviez mentionné pour le pimenton de la vera ( j'en ai profité pour prendre aussi du miel, de l'huile et du vin). L'odeur est fantastique. Ça sent le chorizo dans toute la cave.
    Le mélange d'épices est assez long à faire mais quel résultat !!! Vraiment merci.
    Enfin un vrai mélange sans cochenille, conservateurs chimiques ou autres colorants.
    Je le redis encore, merci pour votre partage.
    Page: Préc. 34
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