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    Forum Public
    Sujet: Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Public > Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Page: 1
    Chch
    [Novice]
    Messages: 9
    Sujet posté le 10 Mai 2018 14:45 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Bonjour,

    Mes 2 jambons sont en cours de séchage depuis le 6 décembre. Normalement d'ici 1 mois nous serons aux 6 mois et avions prévu de les gouter à ce moment là.

    Aujourd'hui j'ai cepandant remarqué des moisissures d'un peu toutes les couleurs dans des cavités qui se sont creusée avec le séchage (pourtant j'avais fait de mon mieux pour le parer...)

    Je conçois parfaitement que les moisissures font partie intégrante du processus, mais celles-ci le sont-elles ? noires faisant des fil ? rouge ? etc.. (voir photos)
    dois-je les enlever ? si oui comment ? ou alors seulement avant la consommation pour raison d'esthétique ?

    J'oublie :
    pas d'odeur particulière
    température de séchage 15-17° toute l'année
    Humidité env 55-65%





    Merci d'avance pour votre aide

    [Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 10 Mai 2018 14:46]

    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1958

    Réponse postée le 10 Mai 2018 18:08 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Bonsoir,
    Juste une question, la couleur orangée de votre jambon provient des épices que vous avez mis dessus ou est-ce le développement de la fleur ?
    Si oui alors rien de grave vous enlevez ces moisissures vertes et blanches avec une brosse sèche et éventuellement avec le couteau puis colmater les parties nettoyées avec saindoux alcool épices et poivre..
    Si c’est non, alors brossez entièrement le jambon pour enlever toute la moisissure éventuellement mouillez votre brosse si elle est trop importante.
    Séchez convenablement avec du papier absorbant frottez avec un alcool puis enduire d’une fine couche de saindoux puis d‘épices et de poivre.
    Ventilez d’avantage votre local pour éviter la formation de cette moisissure indésirable.
    La couleur de la fleur peut varier suivant, la lumière, l’humidité du local, rouge, verte, blanche, noire.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Chch
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 10 Mai 2018 18:24 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Merci Patrick pour cette réponse rapide,

    Le couleur orange vient du paprika.

    ce qui m'embête surtout ce sont les parties qui se sont ''creusée'' avec le séchage (sa fait des trou profond) faut-il re-parer le jambon pendant le séchage ? ou alors les laisser et couper franc avant consommation ?
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1958

    Réponse postée le 10 Mai 2018 21:26 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Vous avez un séchage un peu rapide 55% c'est bien en fin de séchage 7/8 mois mais il faudrait commencer à minimum 60% (je sais ce n'est pas évident).
    La pièce n'est pas trop ventilée?
    Non il faut juste protéger la viande avec un peu de poivre et d'épices.
    A la coupe des tranches il faudra peut-être enlever cette partie.
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Chch
    [Novice]
    Messages: 9
    Réponse postée le 11 Mai 2018 04:16 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    L'humidité est parfaitement dépendante de la météo. Aujourd'hui il pleut, il y a environ 62% d'humidité.

    J'habite en montagne et le jambon est en cave en pierre
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1958

    Réponse postée le 11 Mai 2018 07:04 || Jambon en cours de sechage > moisissures arc en ciel
    Le top!!
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