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    Forum Recettes
    Sujet: Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
    Page: Préc. 10111213  Suiv.
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 08 Mai 2017 21:39 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    pour une échine de 1.5kg on fais 6 mois de séchage ou pas?

    ou trois mois seront bon car votre recette est basé sur un poids de 3kg

    en tout cas elle commence a humée bon cette coppa
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 09 Mai 2017 07:55 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Je vous souhaites la bienvenue parmi nous sur le forum Gastonlagaffe !

    Pour ce qui est de la perte de poids c'est plus ou moins normal.

    Une viande de qualité moyenne ou même moins bonne perdra plus de liquide, alimentation de mauvaise qualité, animal abattu trop jeune, œdèmes, etc..... donc plus de perte au final.

    Par contre une viande de bonne qualité elle en perdra moins, bonne qualité de la nourriture, animal abattu après une croissance longue et plus harmonieuse etc....donc moins de perte au final.

    Si jamais il y a dessus des moisissures collantes ou qui sentent mauvais il faudra brosser, tamponner avec un peu d'alcool fort et remettre des épices dessus.

    Pour une Coppa de 1,5 kg deux mois et demi trois mois ferons l'affaire, il faut qu'au touché elle soit ferme surtout au milieu.

    Ne pas hésiter à venir nous voir sur le forum si vous avez des questions.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 09 Mai 2017 13:30 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    merci pour votre réponse rapide, pour le porc c'est un porc élevé dans les règle de l'art et travaillé par mon boucher, qui travaille a l'ancienne (boutique bloqué dans les années soixante )

    pour les moisissures pas elles sont sèche et toute petites donc pas de soucis.....

    en tout cas merci pour toutes ces descriptifs précis.

    est vous charcutier de métier fredpapa?

    aller plus que 72 jours environ


    ça va être long.......
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 09 Mai 2017 14:22 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Heureux que cette recette vous ai poussé à la faire et à la réussir !

    Voici mon palmarès personnel :

    - CAP Boucherie et Charcuterie.
    - Brevet Professionnel Boucherie et Charcuterie.
    - Brevet de Maitrise Boucherie et Charcuterie.

    Quand nous parlons et discutons sur le site nous savons de quoi nous parlons, au plus grand bonheur de nos membres.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 11 Mai 2017 06:44 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    bonjour,

    ça c'est vraiment sympas de travailler avec des gens passionnés par leur métier,

    car la charcuterie c'est vraiment verrouillé aussi bien au niveau recettes( caque charcutier à ses propre recette) qu'au niveau littérature , on trouve difficilement des livre a des prix raisonnable.

    je vais faire un post plus tard des ouvrage que j'ai trouvé, et comment faire pour les trouvé a des prix abordable dernière acquisition :l'encyclopédie de la charcuterie de soussana comme neuf pour 40€ que je reçois dans la semaine, )je cherche essentiellement des livres entre 1800 et 1990, avec des vrais recettes , car depuis des années je constate une dégradation de la qualité de la charcuterie , rendez-vous compte ;le fléau du tout fais touche aussi la charcuterie; comme tout les métiers de bouche.

    les charcutiers ne font plus leurs salaisons,il achètent des terrines déjà faites,le jambon blanc n'est presque plus fais dans leurs labo....et je pourrais continuer longtemps comme ça .

    j'ai vus des bouchers ce faire livrés la viande en carton déjà débité.... HONTEUX ou est le temps ou on choisissait ça bête sur pied????

    mais faut pas croire que c'est récent car sur des livres de 1956 que je possède j'ai trouvé des recettes avec des polyphosphate( avec annotation:interdit en france) ,des fumets de synthèse pour un goût fumer , des pub pour des boyaux en plastique,des comprimé a saumure des sel qui fument les préparation.....

    je veux bien que ce soit l’après guerre .mais mince à l'or pas au détriment des recettes qui pour certaine sont antique.

    mais là je m égard du sujet..
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 11 Mai 2017 06:53 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    fredpapa

    avez vous des bonne recettes de saucisse perche de l’Aveyron, saucisson(bœuf,cochon, ou chèvre),


    je cherche des ouvrages de salaison avez vous des pistes?
    pour avoir des bases essentiels comme combien de sel au kg pour telle ou telle préparation,
    combien de temps de salage au kg, et combien de temps pour le dessalage ,les temps de séchage, ainsi que les pièces adéquate pour les affinages...

    je sais que je pose plein de questions , mais quand je m'intéresse à quelque chose j'aime bien avoir des base et ne pas faire n'importe quoi....
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 11 Mai 2017 19:26 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Un premier conseil et pas des moindres, ne pas se précipiter et vouloir trop en faire !

    Chaque chose en son temps, on ne peux à la fois commencer du salage du poussage de la cuisson et ou du séchage, une opération après l'autre comme il faut avec ce qu'il faut et quand il le faut.

    Avant toute chose prenez le temps d’aller voir les recettes du site et des forums il y en a déjà beaucoup, pour celle du site il faut aller en haut dans ressources puis dossiers et après dérouler la page où il y a de nombreuses recettes, conseils, cours etc.....il ne faut pas oublier aussi les recettes du forum recette, prendre le temps de les regarder.

    Vous vous ferez déjà ainsi une idée plus précise de certaines choses et nous affinerons ensuite ce qui vous aura le plus intéressé.

    Voilà ce que je vous conseille vivement avant d'avancer et de vous éparpiller de trop sur autre chose et passer ainsi à côté de l'essentiel, ce ne sera pas du temps perdu vous le verrez bien.

    A bientôt, cordialement,Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 12 Mai 2017 07:50 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    bonjour,

    merci pour ces conseil fredpapa.

    mais quand on aime on ne compte pas ses heures .
    j'ai déjà testé quelque recette du site pour avoir une base de départ:

    -rillettes de porc
    -merguez
    -saucisse de Toulouse
    -et surtout la coppa....

    prochaine recette prévus saucissons, lonzo,bressola et jambon cru mais pour le dernier je vais attendre un peu quand même

    après j'ai fais d'autre recettes sympas que j'ai trouvé sur d'autres support ou aide de mon boucher :

    -confit de canard
    -saindoux (car moi en pâtisserie j'utilise les gratons pour faire des brioches avec du lard....)
    -terrine de campagne d'un amis que j'ai adapté pour faire de bocaux car quand on stérilise c'est pas pareille qu'une cuisson rôti au four,donc j'ai travaillé sur la cuisson et le résultat est presque identique à une cuisson au four.

    je sais que je fais tout en même temps mais comme je fais les saisons je suis obligé de mettre les bouchées double ,quand je bosse pas;et je travaille depuis 18 ans en qualité de pâtissier dans des restaurants étoilé donc quand on fais un entremet on lance tout en même temps

    c'est pour ça, comme j'ai du temps libre en ce moment j’essaie de faire un maximum.
    j'ai même fais les quiz sur la découpe du cochon car il les base c'est important et c'est ce que je recherche en priorité.

    car sans basse solide nul ne s’élèvera dans cet art ancestrale de la charcuterie.

    j'ai parcouru pas mal de recettes du site déjà , j'en ai que je me suis mis sous le coude pour testé.
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    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 05 Juin 2017 09:17 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    bonjour à tous,

    une petite photo de la progression de ma petite coppa

    aprés 45 jours elle fait un poids de 910g en partant d'une masse de 1445g.

    soit une perte de:37.03 %

    vivement la fin du séchage car j'ai peur de ne plus en avoir dans 1 moi et demi.

    les extrémités sont sèches(comme un saucisson sec bien ferme ) , mais le milieu est un peu mou par rapport à celle-ci.

    aller plus que 45 jours.....



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    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 05 Juin 2017 14:51 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Je sais bien que les pertes sont importantes, hélas !

    Mais cela vient avant tout de la qualité du porc, un porc d'excellente qualité perdra beaucoup moins qu'un porc de batterie.

    La nourriture, le traitement, le bien être des animaux, la liberté afin de faire du bon muscle, tout cela permet d'avoir au final une viande d’exception.

    Il ne faut pas avoir peur de mettre le prix, de bien se renseigner là où l'on vie, il y a surement un éleveur fort sympathique et compétent pas loin de chez soit.

    Une surveillance de 10 jours en 10 jours est maintenant préférable.

    A bientôt pour la photo finale, pour la coupe et la dégustation, cordialement, Fredpapa.
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    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 05 Juin 2017 21:13 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    je sais bien pour la qualité , mais la c'est pas un porc de batterie


    je pense que le séchage et un peu rapide car avec ces dernier jour la chaleur a monté a 20 degrés, pour le séchage c'est pas top.

    une petite question j'ai hésité a mettre dans ma cave voûté sol en terre battue ou j'ai une température très stable (environ 13 degrés) mais elle est asser humide; sur les murs il y du salpêtre qui ce forme. et en plus il y a une faible odeur de gazole stocké jadis (donc coppa aux hydrocarbure pas top )

    j'ai hésité car je ne sais pas discerner les bonnes de mauvaise moisissure sur une salaison ,

    je pense que si elle est mal orante et poisseuse c'est pas bon mais après il y a des subtilités je pense?

    comment reconnaître une bonne moisissure d'une mauvaise à coup sur.
    _________________________________
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    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 06 Juin 2017 07:30 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    La couleur, il ne faut pas que se soit vert ou noir.

    L'odeur a son importance, quand ce n'est pas bon on le sent vite.

    Et enfin il ne faut pas que se soit collant, visqueux.

    Si c'est un des trois ou voir même dans certains cas les trois il faut bien brosser, essuyer afin de bien sécher, il ne doit plus avoir aucunes traces d'un des anciens problèmes, badigeonner avec un alcool fort puis dans la foulée bien saupoudrer avec le mélange d'épices choisies.

    Une bonne moisissure a une odeur douce et légère, quand on la voit on le sait, cela ressemble tout simplement à la fleur qui se trouve sur un saucisson.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 04 Juil 2017 10:34 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Voici une photo d'une coppa ou j'avais des problèmes.
    Sa va mieux un peut sur le bas ou c'est encore collant.

    Bonne journée

    [img].
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 06 Juil 2017 07:23 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Ma fois elle est fort belle cette Coppa !

    Si elle colle encore un peu ,il faut répéter l'opération de nettoyage.

    A bientôt pour le coupe et les impressions, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
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    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 08 Juil 2017 11:43 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    bonjour,

    cela fais quelque temps que je n'ai rien publié sur mon essais de coppa.

    je suis parti d'un poids de 1445g ,après un séchage de 78 jours il me reste une belle pièce de 825g, je n'ai pu m’empêcher de la goûté car elle me paraissait asser ferme(comme un saucisson bien sec)avec deux petites partie plus souple.

    la décisions est prise je la place sur la planche à découper, je la regarde ,elle me regarde.j’affûte mon couteau le souffle cour, avec un pincement au cœur suivi d'une appréhension;

    ma coppa et sur l’hôtel du sacrifice ...

    je sort la trancheuse, j'entame celle-ci la place sur la trancheuse qui fais sont office,

    j’essaie plusieurs taille de coupe et j'opte pour un taille pas trop fine mais pas trop épaisse.

    je ne peut m’empêcher de la goûté, et la c'est le:


    BONHEUR TOTAL un parfum terrible une charcuterie d'une qualité que je n'ai jamais trouvé cher les pros. je remercie vraiment fredpapa pour cette recette.
    et je vais relancer 5 belles pièces je pense dés que la température sera un peu descendu car ma cuisine et a vingtaine de degré en ce moment si pour un milieu de séchage cella n'a pas trop impacté la pièce je ne veux pas d'une température élever pour commencer un séchage .

    voici quelques photos pour une fois que je suis content de on travail pour un premier essaie .

    photo avant sacrifice:



    après quelques seconde sur la trancheuse....:




    une photos pour le plaisir:


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