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    Forum Recettes
    Sujet: Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
    Page: Préc. 111213  Suiv.
    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 12 Sept 2017 18:45 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Impatient j'ai décidé de couper une coppa qui était au séchage depuis le 15 février.
    Voici le résultat
    Bonne soirée

    Olivier08
    [Novice]
    Messages: 46
    Réponse postée le 13 Sept 2017 11:33 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    dommage de ne pouvoircliquer sur l'image,
    mais félicitation ça donne envie
    Resus
    [Administrateur]
    Messages: 311
    Réponse postée le 14 Sept 2017 12:05 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour
    Dommage de ne pas pouvoir prendre
    une tranche avec permission
    ou l'assiette sans permission.
    Faut pas s'y méprendre!

    Ah l'Auvergne et ses traditions!
    Avec ses personnages illustres comme Jules Valès, Jules Romains, Emile Reynaud.
    Je fais dans la dentelle de Puy en Velay sous un air d'accordéon auvergnant pour une bourrée.
    Inutile de prendre la lentille verte du Puy pour voir, boire la bière Vellavia, manger la bonne viande de Mézenc ou la pomme de terre Trifolia....

    Si vous avez beaucoup de produits traditionnels nous à Bordeaux nous avons le vin
    Mais si nous marions les deux régions c'est la convivialité qui s'invite!
    Gardons nos traditions pour garder notre personnalité, authenticité et bonheur de vivre.
    Là je sens que je me lâche et je vais en rester là.
    JJ
    _________________________________
    L'informatique, c'est comme une flamme, plus on la partage, plus elle éclaire.
    Gastonlagaffe
    [Fidèle]
    Messages: 104
    Réponse postée le 17 Sept 2017 16:56 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    cette recette est trés populaire,

    enfin en même temps elle est terrible......


    terriblement bonne.....
    _________________________________
    heureux , sont les simples d'esprit!!!
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 22 Sept 2017 07:23 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour à tous chers compagnons du forum,

    Quel sujet cette Coppa et que d'intervenants !

    Félicitations à tous ceux qui se donnent du mal.......ils en sont récompensés au final, c'est dur t'attendre mais cela vaut le coup.

    En attendant merci à tous pour les photos et pour les retours.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 28 Sept 2017 22:02 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonsoir,

    Vraiment un vrai régal.
    Je vais en refair.

    Bonne soirée.
    Maloute69
    [Novice]
    Messages: 1
    Réponse postée le 04 Oct 2017 09:39 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,
    Je ne suis pas du tout de la partie mais j'adore faire la cuisine '' en grand '' et partir des produits brut pour les transformer moi même. De plus ayant des moyens très limités cela me permet d'offrir à mes proches des produits de haute qualité que je n'aurais pas les moyens d'acheter tout fait- c'est particulièrement vrai de la charcuterie, notamment sèche.C'est donc avec ravissement que je suis tombée sur ce site et particulièrement sur ce post ...
    Je vais chercher un demi porc la semaine prochaine dans une ferme fromagère qui élève des porcs pour valoriser le petit lait et ses céréales; leur viande est absolument excellente.
    Avant de prendre des risques avec ce produit de grande qualité, j'ai voulu me faire la main, concernant la coppa, avec la recette de fredpapa que je remercie vivement au passage pour sa générosité et je trouve l'ambiance de ce forum super!
    J'ai donc acheté une échine de porc au supermarché à l'occasion d'une promotion, si je la rate cela me fera beaucoup moins mal qu'avec un cochon bien élevé et qu'il convient d’honorer comme il se doit.
    J'ai suivis scrupuleusement la recette ( que le sel aux épices sent bon!... ) et mes soucis ont commencés à l'embossage; j'ai acheté de la baudruche de bœuf 120/130 chez india, mais j'ai eu un mal de chien à y introduire l'échine! J'avais préparé le boyau comme le recommande fredpapa, et il était bien souple ... et très solide vu ce que je lui ai infligé le pauvre!

    Alors mes questions: est ce grave si il y a un trou dans le boyau qui contient la coppa? La baudruche de boeuf était trouée d'origine si je puis dire. environ 1cm de diamètre.
    De l'air s'est retrouvée emprisonnée au fond du boyau, et je n'ai pas réussi à vider entièrement cette bulle; est ce grave? serait il indiqué de la piquer avec une aiguille pour l'aplatir?

    J'ai suspendu le résultat dans mon grenier sui n'est pas isolé, et là il fait frisquet, si il fait trop froid c'est très gênant ou cela ralenti seulement le séchage?

    Par ailleurs, j'ai mis une goutte d'huile essentielle de myrhe dans le sel car je n'avais pas cette plante, c'est curieux cela a un puissant parfum de champignon ; cela me donnait envie de mettre aussi une goutte d'immortelle histoire de renforcer le côté maquis, cela vous parait raisonnable?

    J'ai essayé une fois de faire un jambon sec et il a pourri, alors j'ai très peur de réessayer là...
    Et quand j'avais essayé de faire un jambon cuit( au court bouillon frémissant) je n'avais aimé le résultat, cela faisait roti, cela n'avait pas le côté fondant du jambon comme on l'achète, et je ne trouve pas sur ce site de recette de jambon cuit ( seulement jambon à l'os braisé) à l parisienne comme cela...

    Bonne journée à vous tous!
    Ouedi
    [Novice]
    Messages: 2
    Réponse postée le 04 Déc 2017 14:24 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour à tous et à toutes,

    Merci à P@trick pour le tuto..

    hé oui cela fait quelques temps que je vous lis, sans pouvoir commenter...

    Simple amateur, j'aime passé du temps aux fourneaux, bien manger et surtout faire plaisir à mes invités.

    Je me lance donc dans du lonzo.



    Après une 1ere erreur de commande de boyau en 55.. j'ai recu du 125+ et je vais donc pouvoir m'atteler à la fabrication.

    Je commence simple : saumure à sec, 2 versions sel seul et sel - poivre.

    Me reste a embosser et ficeler ! Bon la c'est la m..de ! ma baudruche fait entre 80 et 120cm. Mes rotis font environ 60cm de long. je ne sais pas combien de boyau il me faut.

    J'ai fais tremper 3h et égoutter un peu.

    Et je ne vous parle même pas du ficelage... la je m'en remets à Dieu ! mdr

    Mais comme il n'y a qu'en forgeant que l'on devient forgeron..

    Sur ce, je vais mettre la main à la pâte.
    _________________________________
    Ouedi
    Ouedi
    [Novice]
    Messages: 2
    Réponse postée le 04 Déc 2017 15:41 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    La suite...

    coté embossage, j'ai vraiment eu peur de déchirer la baudruche mais mon trempage a du bien fonctionner.

    le ficelage :
    j'ai cassé 2 fois la ficelle car je n'utilise pas de la ficelle de charcuterie...







    Et bien pour une 1ere au niveau ficelage, je suis agréablement surpris du résultat !

    j'ai utilisé cette methode : [!iframe!!=]https://www.youtube.com/watch?v=3m8advaAZ48[/!iframe!!]

    n'hésitez pas à me donner des conseils.

    une fois poivré :




    N'ayant pas dessalé la 2ieme baudruche je ferais le 3ieme roti demain. Ca vous laisse le temps de me corriger !
    _________________________________
    Ouedi
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 04 Déc 2017 16:10 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Avant toute chose heureux de vous accueillir sur notre forum Ouedi !

    Ma fois d'après ce que je vois c'est pas mal du tout pour une première fois, il faut toujours un début à tout.

    A force de pratique cela deviendra de plus en plus facile vous le verrez bien par la suite.

    Merci pour les photos et pour le retour de votre fabrication du Lonzo, à voir ensuite au séchage.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Binche
    [Novice]
    Messages: 3
    Réponse postée le 20 Jan 2018 10:49 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Bravo pour ce site et les recettes et conseils de pro.
    Je me lance avec mon fils dans la réalisation d''une Coppa (ficelage cet apores midi) et d'un lonzo d'ici 8j.

    Je viens donc de mettre a tremper une baudruche mais je ne vais utiliser que la moitié.

    Comment conserver au mieux pendant 8j la 2eme partie, est ce que je la laisse dans l'eau ou vaut il mieux la refaire secher et la saler ?

    Merci à vous
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 20 Jan 2018 15:31 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Mes deux premières échines mises au sel. Elles font 1,5 kg chacunes. 2 jours de salage seraient donc suffisants ?

    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 20 Jan 2018 19:36 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Bienvenue parmi nous sur le forum Binche !

    Laissez un peu d'eau dans un récipient avec un peu de sel et tout ira bien pour la baudruche, pas de soucis, mais le tout au frigo bien entendu.

    Je trouve qu'il y a trop peu de mélange sel/d'épices Ben81 ?
    pourquoi ? qu'avez-vous mis au juste ?

    La manière dont je propose le salage dans cette recette est par enfouissement, il faut compter quasiment 1 kg de sel par kilo de viande, a voir pour la suite.

    Dans votre cas au moins 4 à 5 jours, il y a trop peu de mélange sel/épices.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 20 Jan 2018 20:33 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Citation de ''fredpapa''

    Je trouve qu'il y a trop peu de mélange sel/d'épices Ben81 ?
    pourquoi ? qu'avez-vous mis au juste ?

    La manière dont je propose le salage dans cette recette est par enfouissement, il faut compter quasiment 1 kg de sel par kilo de viande, a voir pour la suite.

    Dans votre cas au moins 4 à 5 jours, il y a trop peu de mélange sel/épices.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.


    C'était juste pour faire la photo avant enfouissement complet. La viande est bien intégralement recouverte par le mélange sel/épices et mise au frigo.
    J'ai essayé de suivre vraiment à la lettre le tutoriel, c'est juste que les morceaux de viande sont moins gros que les vôtres, voilà pourquoi je demandais le nombre de jours nécessaires. La règle étant bien un jour de sel par kilo non ?
    Binche
    [Novice]
    Messages: 3
    Réponse postée le 21 Jan 2018 16:24 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Ok merci Fredpapa, je laisse la baudruche dans l'eau.
    Par contre l'odeur de la baudruche est tres forte, la coppa est partie en cave pour sechage et quand je rentre dans la pièce, je ne sens que l'odeur poarticuliere de la baudruche et plus du tout celle de la viande et des épices, c'est normal ??
    Page: Préc. 111213  Suiv.
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