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Sujet: Andouillettes

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Andouillettes
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 Avatar   Dobermann[Novice]
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Sujet posté le 22 Fév 2018 23:14 || Andouillettes

Bonjour A Tous,

Fan d'andouillettes depuis 42 ans...et fan de la 5A.
Après pas mal de lecture et vidéos je découvre sa réalisation et j'ai l'intention de m'initier à sa fabrication, mais avant je voudrai en comprendre les tenants et aboutissants et comprendre la démarche de certain qui utilise différentes matiéres premières et surtout différentes méthodes.

1-L'andouillette composée uniquement de Chaudins et d'Estomac de PORC est plus gouteuse que l'andouillette contenant de la Fraise de Veau ? VRAI ou FAUX ?

2-Les proportions de Chaudins et de Panse(estomac) de Porc doivent être de 70% contre 30% pour avoir un gouté relevé ? VRAI ou FAUX ?

3-Pour les aromates Oignons ou Echalottes ? Incidences sur le goût ? Quantité optimale pour un bon rendu ?

4-Muscadet (vin blanc sec) ou Vinaigre ? Incidence sur le goût ?

5-Dans la technique à la ficelle, l'embossage se fait sans mariner 48heures, POURQUOI ?

6-Une cuisson lente 12 heures à 70° est préférable à toutes les autres ? VRAI ou FAUX ?

7-Le réglage n'a que peu d'incidence sur le goût final dans le cas d'une cuisson à 70° pendant 12 heures ? VRAI ou FAUX

VRAI ou FAUX, et pourquoi ?

Merci vivement des réponses qui vont me faire ''avancer'' !!
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384 AV J.C : Au nom de la tolérance, l’Europe ouvre ses portes à l’intolérance. Cette tolérance et cette apathie dont Aristote disait qu’elles sont « les dernières vertus des sociétés mourantes.

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2534
    

Réponse postée le 23 Fév 2018 08:50 || Andouillettes

Bonjour,
Pour moi la meilleure est celle fabriquée uniquement à base des chaudins de porc sans les estomacs et à la ficelle. Cependant l'addition de 10% de fraise de veau maximum peut apporter un plus.
L'échalote sans excès convient parfaitement pour une andouillette haut de gamme à raison de 30 g maximum et 15 g d'oignon.
Pour l'andouillette ordinaire (hachée) oignon 30 g maximum et échalote 20 g.
Pour le muscadet ou autres vins blanc secs c'est très bien il faut utiliser les vins locaux. Le vinaigre n'est utilisé que pour le nettoyage.
Dans la technique à la ficelle le minimum de mise au sel (marinade) est de 72 heures mieux encore 5 jours. (relisez la fiche technique)
Quelque soit la durée et le temps de cuisson le réglage a une grande importance le produit va refroidir lentement dans son jus de cuisson et restera moelleux.
Une dernière chose :
N'oubliez pas que quelque soit les ingrédients, leur prix, une andouillette ne sera bonne que si le nettoyage a été réalisé avec les plus grands soins
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P@t Administrateur

 Avatar   Dobermann[Novice]
Messages: 16
   

Réponse postée le 23 Fév 2018 20:42 || Andouillettes

Merci vivement de votre précieuse réponse qui m'apporte franchement des éclairages.

Pour revenir à mes questionnements voila pourquoi je posais la question sur l'adjonction de vinaigre par certain, voir vidéo à 3mn07s

https://www.youtube.com/watch?v=jriPSnsU2Eo

A plus tard et encore MERCI !
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384 AV J.C : Au nom de la tolérance, l’Europe ouvre ses portes à l’intolérance. Cette tolérance et cette apathie dont Aristote disait qu’elles sont « les dernières vertus des sociétés mourantes.


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