Bonjour à tous
Je suis tombé par hasard sur ce site vraiment très intéressant après une recherche sur les recettes de salaisons maison exemple magret de canard sèche. Cependant j'ai chercher sur le site mais je ne trouve pas de réponse concernant le risque de botulisme avec ce genre de préparation. En effet en réalisant une recette de magret de canard sèche avec uniquement du gros sel et ensuite du poivre il y aurait un risque de botulisme. Est il préférable d'utiliser cette combinaison sel + salpêtre + sucre afin de supprimer ce risque ?
Merci à vous d'avance

Bonjour,
Rassurez-vous le risque de botulisme dans les salaisons est peu connu il l'est ''d'avantage'' dans les conserves et encore…
En règle générale si vous utilisez des viandes fraîches de bonne qualité, abattues dans un abattoir respectant toutes les règles d'hygiène, n'ayant pas eu de rupture dans la chaîne du froid il n'y à pas de raison pour qu'il y est présence de germes indésirables.
D'autre part les agents de salaison nitrate ou nitrite ne pourraient rien contre le Clostridium botulinum seule la chaleur peut permettre de détruire cette bactérie. La spore qu’elle produit ne peut être détruite qu’à très haute température (stérilisation 105°C 110°C).
En bref si je peux vous rassurer pour faire vos magrets utilisez une viande fraîche de qualité travaillez toujours dans de bonnes conditions d’hygiène.
Salez, poivrez vos magrets un temps suffisant pour la conservation puis procédez au séchage.
L’apport de nitrate (salpêtre) et de sucre est uniquement dans le cas où l’on veut conserver une couleur rosée. Personnellement je préfère éviter quand c’est possible l’utilisation de ces adjuvants de salaison.
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