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Sujet: Boudin Blanc : phosphates ?

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Boudin Blanc : phosphates ?
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 Avatar   Paul[Novice]
Messages: 20
   

Sujet posté le 11 Oct 2011 08:49 || Boudin Blanc : phosphates ?

Bonjour,

Dans la recette du boudin blanc, il est indiqué qu'il faut incorporer des polyphosphates.

Quel en est leur rôle ?
Est-ce absolument nécessaire ?
Est-ce que cela peut être remplacé par quelque chose d'autre ?

Merci,
Paul.

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2534
    

Réponse postée le 11 Oct 2011 15:32 || Boudin Blanc : phosphates ?

Bonjour,
Le rôle des phosphates Liaison et rétention d'eau.
Les phosphates vont favoriser l'émulsion et permettre une meilleure liaison.
Remplacement : Augmenter les blancs d’œuf à 100 g/kg
P@t
_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Paul[Novice]
Messages: 20
   

Réponse postée le 26 Oct 2011 12:16 || Boudin Blanc : phosphates ?

Merci je vais faire çà.

Sinon, pour information, quel est le prix des polyphosphates ?

Merci,
Paul_.


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