Bonjour,

Ceci est mon premier post sur ce site qui se révèle une mine d’or pour les apprentis charcutiers amateurs comme moi.

J’ai acheté une épaule de porc entière avec objectif de faire du boudin blanc, de la saucisse et de l’épaule persillée.

J’ai consulté avec intérêt différentes publications sur la saumure, le persillé ainsi que la vidéo sur la découpe de l’épaule.

J’ai plusieurs questions à poser.

Pour la cuisson des viandes, Dans le forum l’on conseille un temps de 1,30h. Mais dans d’autres recettes trouvées sur le net, on parle de 4h. Quel est le bon milieu?

Pour faire une gelée avec les couenne et pieds de porc, quel est le temps de cuisson? Puis-je la faire dans le même bouillon que les viandes.

J’ai coupé le jarret en vue de le saler et cuire. Puis-je le mettre en  cuisson avec les viandes pour le persillé et le conserver pour plus tard.

Merci pour vos conseils

Yves-Pierre

Bonjour,
Pour le temps de cuisson des viandes:
Tout est fonction du produit (rillettes, grattons, rôti, etc.). Également du diamètre du (des) morceaux de viande. Si vous faites cuire un cochon de lait farci, il faudra compter minimum 4 heures, voire 6 heures suivant la température.
Dans certains cas, comme les rillettes, il faudra une cuisson lente et longue, 3 heures et plus
Pour faire de la gelée, la base c’est la couenne, le temps de cuisson est d’au moins 4 heures, et ça tombe bien car la cuisson des pieds est aussi très longue, 4 heures alors on fait tout cuire ensemble.
Vous pourrez en même temps cuire votre jarret, mais il faudra le sortir au bout de 1 h 30/2 heures
tous ces produits sont riches en collagène, vous obtiendrez un bon résultat

Bonjour,

Je vous souhaite la bienvenue parmi nous sur le forum, Yves-Pierre !

Pensez à bien assaisonner le bouillon de cuisson, c’est important.

À bientôt, cordialement, Fredpapa.