Bonjour à tous y aurait-il une âme charitable qui pourrait me donner la fiche technique de la crème pâtissière en format PDF?

Crème pâtissière
- Lait entier 1 litre
- Vanille 1 gousse
- sucre semoule 0,250 kg
- Jaune d’œufs 0, 160 kg

- poudre à crème 50 g
- farine 50 g
Dans une bassine inox blanchir au fouet le sucre les jaunes d’œufs incorporer pour terminer la poudre à crème et la farine.
Afin de faciliter le mélange incorporer un peu de lait froid
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
Verser le lait bouillant sur le mélange petit à petit en fouettant énergiquement
Remettre sur le feu en remuant constamment jusqu'à petite ébullition verser ensuite sur plaque (candissoire) fouetter pour refroidir puis stocker en bassines inox
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bonjour tihi,

j'ai une autre façon à te proposer un peu différente de celle de patrick,

pour une basse sur 1l (lait):

1l de lait
2 gousse de vanille
250g de sucre
12 jaunes (environ 240g)
60g farine
60g fécule (maizena)
qs beurre en fin de cuisson

procéder:


la recette prend montre en main 10min (pesé,fabrication,vaisselle, et plan de travail nettoyé compris)

mettre le lait a chauffer en premier, avec les gousses fendues et grattées( prendre des gousses de Tahiti ou Madagascar par des **s de vahiné pourries et desséchées vendu le double du prix de vrais gousses charnues avec un très bon goût. pour info moi au taf le kg de vanille on le paye environ 800à 1500€ suivant l'époque et les récoltes )

parenthèse fermée, on on met environ 10% du poids de sucre dans le lait( cela évite le fais qu'il accroche dans le fond de la casserole.)

pendant ce temps on clarifie les œufs que l'on ferra blanchir avec le sucre,une fois le mélange bien blanc ajouter la farine et la fécule,mélanger sans excès car si non cela donnera du corps à la crème.

maintenant vous avez le lait qui est presque à ébullition, et votre mélange jaunes,sucre,farine,et fécule prêt,il faut préparer votre plan de travail:

un récipient propre
une corne ou marise propre
film

maintenant que vous êtes prêt ,porté le lait à ébullition jusqu'à la limite du débordement,baisser le feu et ajouter environ 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs,sucre....
remettre de suite les 2/3 du lait(casserole) sur le feu, il faut qu'il reste à ébullition ...
vous avez environ 15/20 seconde pour mélanger votre 1/3 de lait avec votre mélange œufs sucre.... que vous reverserez directement sur le lait en ébullitioncorner rapidement le cul de poule,et mélanger dans le 10 secondes maxi car la crème prendra instantanément .

faire bouillir le mélange sans arrêter de remuer ,suivant la consistance voulus en générale 30/60 secondes sont suffisantes pour la majorité des recettes .

en fin de cuisson ajouté le beurre si vous voulez une crème plus onctueuse et goûteuse ..c'est a ce moment que vous pouvez ajouter vos aromates(chocolat,pistache praliné,....)


réserver dans le récipient préparer en amont, et filmer au contacte.(pour évité le croûtage )
laisser les gousses jusqu'à utilisation.

et les gousses on les jette pas !!!! on les nettoies bien sous l'eau, faire sécher et faire du sucre vanillé par exemple (mixer de la cassonade avec les gousses sèches.... et hop on à du sucre vanillé)

je fais cette recettes depuis de années aucun soucis,par contre le prix de revient et plus haut que celle de patrick.

ps:
un oeuf= 50g
un blancs=30g
un jaune=20g
coquille =7g

poids pour des œufs moyen 55/60g

j’utilise pas de poudre à crème car c'est en faite une sorte de fécule agrémenter d'une couleur jaune...
si vous voulez une belle couleur jaune prendre des œufs de canne de ferme....
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