Bonjour Pascalou du 02,
C’est assez simple :
Bien nettoyer vos gésiers en n’oubliant pas la peau dure et fripée de l’intérieur.
Prendre une terrine ou un autre plat mettre du gros sel au fond, poser vos gésiers et par-dessus le reste de votre gros sel puis 12 h au frigo pour qu’ils dégorgent.
Sortir du frigo et bien les rincer puis les essuyer, ils ne doivent pas être froid lors de la mise en graisse.
Prévoir en moyenne au moins deux fois plus de poids de graisse de canard ou d’oie (il y en a même qui le font au saindoux) que de gésiers ils doivent être bien recouvert de graisse lors de la cuisson.
Pour l’assaisonnement : sel 18-20g/kilo, poivre 4g/kilo, ensuite c’est à votre goût, gousses d’ail entières écrasées, herbes diverses (origan, thym romarin etc..), genièvre, laurier, baies rouges et roses, grains de poivre etc.…..cela laisse plein de possibilité.
Mettre la graisse à fondre, dès qu’elle commence, ajouter les gésiers et l’assaisonnement, lorsque commence l’ébullition, baisser votre feu ils doivent cuire à petit bouillon, en écumant et en remuant de temps en temps pendant 1h à 1h15mn* la cuisson dépend aussi de la grosseur des gésiers, ce n’est pas le même temps de cuisson pour des gésiers de poulets que pour des gésiers de dindes bien-sûr (piquer un gésier quand il est tendre stopper la cuisson).
Remplissez vos bocaux de gésiers quand ils auront un peu refroidis puis filtrer la graisse en la versant par dessus.
Dans votre cas si vous mettez les gésiers en bocaux pour stérilisation il faudra diminuer le temps de cuisson il ne faudra pas attendre que les gésiers soient tendre, tout dépendra donc du temps de stérilisation.
Voila qui j'espère vous aidera,cordialement,fredpapa.
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*Il y a deux écoles pour le confisage, la première fait comme ci-dessus, l’autre préfère le faire en quelques jours, on allume le feu sous le faitout, à l’ébullition on éteint et on pose une feuille de papiers sulfurisée dessus pour que la préparation ne sèche pas, vous recommencez l’opération jusqu'à confisage des gésiers ( c’est comme pour les fruits confits ).
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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont