Bonjour,
1er problème et pas le plus petit.
En France les jambons à la salaison font entre 6 et 7 kg, chez vous 3 kg...
Donc, respectez vous le % de saumure injectée?
de 10% maximum en piqûres multiples .
Le temps d'immersion également il faudra beaucoup plus de temps à la saumure pour atteindre le coeur de la viande dans une pièce d'un diamètre de 20 à 25 cm que dans une cuisse d'un diamètre de 15 cm!
Exemple une cuisse désossée de 3 kg X 10% de saumure soit 0,300kg.
Le poids de la pièce de viande après injection est de 3,3 kg
Imaginez le diamètre d'une cuisse de 6 à 7 kg comparez avec celle de 3 kg!
Il faut donc analyser la situation avant de prendre une décision concernant la salaison d'une pièce de viande. également en ce qui concerne sa cuisson!
M'imaginant la grosseur d'une cuisse de 3 kg désossée en coulant l'os (donc pas de muscles ciselés uniquement le passage de l'os).
Saumure d'injection 1100 à 8% soit 0,240 kg (pensez toujours, multiples piqûres dans tous les points de la cuisse mais sans dépasser le poids indiqué 0,240 kg)
Saumure d'immersion nitrité à 1080 48 heures.
Dessalage superficiel 10 à 15 minutes.
Repos 12 heures au froid puis moulage ou mise en forme
Cuisson au four étuves 70°C (vérifier la cuisson à coeur avec la sonde 65°, 68°C maximum au bout de 5 heures environ suivant le four).
Ou dans une marmite dans un bouillon salé à point à 70°C 75°C (vérifier la cuisson à coeur avec la sonde 65°, 68°C maxumum au bout de 3 h 30, 4 heures.
Ne pas dépasser 68°C à coeur.
Un point important aussi la qualité de la viande.
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