Bonjour, je souhaiterai faire un pâtés de lapin pour les fêtes. Mais j'ai plusieurs questions :

Doit on mettre le foie avec le lapin et la gorge au sel?
Qu'est-ce que tomber à glace?
Que fait on de la legumerie ( carottes, poireaux,oignons...) ?

Merci

Bonjour,

Le foie à mariner avec le lapin et la gorge pas de problème il est ensuite utilisé dans la préparation du gratin.
Tomber à glace dans tous les cas c'est réduire un liquide à l'état de ''sirop'' ce qui veut dire que si vous faites un jus (de lapin) une partie de celui-ci va être réduit de ex ; 1 litre à 1/4 de litre voir plus encore. Cette réduction est ensuite introduite dans la mêlée ce qui apporte un concentré de goût. D'un autre côté le reste de jus qui à réduit depuis le départ de sa fabrication de 40 à 50%, une fois dégraissé et tamisé, sert à remplir les terrines cuites pour leur donner un moelleux.
Attention il faut distinguer les aromates de la recette et la garniture aromatique du jus.
La garniture aromatique qui a servi à l'aromatisation du jus est foulées avec les os du lapin afin de récupérer le maximum de goût.
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Bonjour,

Il faut essayer de trouver un beau lapin avec pas mal de gras au niveau des rognons, il sera plus goûteux et plus moelleux.

Ne pas oublier de mettre la tête du lapin et le fendre en deux, si vous achetez le lapin en grande surface elle sera avec mais si c'est chez le boucher souvent il l'enlève histoire de préserver un peu la ménagère, c'est quasiment le meilleur morceaux pour faire un bon bouillon.

Donnez nous des nouvelles suite à la fabrication de la terrine.

A bientôt sur le forum, cordialement, fredpapa.
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