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Sujet: Retrait a la cuisson

 Le cochon et le boeuf >Public >Retrait a la cuisson
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 Avatar   Fatboy[Novice]
Messages: 13
   

Sujet posté le 08 Juil 2017 08:43 || Retrait a la cuisson

Bonjour,

Je fais régulièrement du pâté de campagne. J'applique une recette tirée de la recette trouvée sur ce site (merci).
Lors de la cuisson, mon pâté ''réduit'' considérablement : dans le moule que j'utilise (environ 1,5l)
Le retrait est d'environ 1 à 2 cm des bords, remplacé par du gras et du jus.
L'esthétique y perd.
Par ailleurs, le pâté une fois cuit est (relativement) friable du fait de la migration des liquides vers les bords.

Le mode de cuisson est celui préconisé, c'est à dire 200° pendant 15mn puis 95° jusqu'à obtention d'une température de 74° à cœur (sonde).

Pouvez-vous me conseiller afin d'éviter ce retrait ?

Merci.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 08 Juil 2017 08:43]


 Avatar   Stephane70[Habitué]
Messages: 76
   

Réponse postée le 08 Juil 2017 11:12 || Retrait a la cuisson

Bonjour, fatboy
Si ton pâté est friable , je pense qu'il manque de cuisson.
La perte est obligatoire , c est pourquoi il faut utilisé de là bonjour ne qualité pour limiter cette perte.
Meilleure la qualité de tes viandes et gras sera ,moins de perte tu auras.

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2534
    

Réponse postée le 08 Juil 2017 14:09 || Retrait a la cuisson

Bonjour,
Pour commencer si votre pâté est cuit à cœur à 74°C il n’y à aucun doute sur sa cuisson. Maintenant s’il est granuleux et friable je pencherais plutôt pour un pâté trop cuit ! Êtes-vous sûr des 74°c à cœur ?
Maintenant quelles peuvent être les causes.
Pertes importantes à la cuisson :
Échauffement des gras au hachage (couteaux de la machine qui ne coupe pas) broyeur trop serré, viande et gras insuffisamment refroidis.
Mauvaise tenue de coupe :
Pétrissage de la mêlée insuffisant
Erreur dans les proportions de liants.
Comment y remédier :
Perte à la cuisson :
Travail à froid : refroidir convenablement le triage avant le hachage
Eventuellement changer les couteaux de hachoir ou du cutter
Travail à chaud :
Échauder la gorge et le gras avant hachage voir également le hachoir
Tenue de coupe
Bien pétrir la mêlée, vérifier l’utilisation des liants
Bien vérifier la cuisson à cœur 74°C
_________________________________
P@t Administrateur


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