Bonjour à tous,

Petit nouveau, je viens vers vous afin de vous poser quelques questions, en particulier (et si possible) à Patrick dont j'ai longuement regardé les vidéos sur youtube

J'ai acheté il y 4 jours deux jambons de 10 kg, que j'ai mis à saler après avoir retirer l'os du quasi (merci pour les vidéos je n'aurais jamais réussi sans)
Ils sont donc dans mon ''saloir improvisé'' avec du gros sel de mer.
J'ai mis mon saloir dans ma véranda (température de 7-8° constante) n'ayant pas de chambre froide.

D'où ma première question, bien qu'habitant en montagne, ils annoncent des températures plus clémentes pour la fin de semaine prochaine (12°) Est-ce une température correcte ? N'est-ce pas trop chaud ?

Pour le séchage, je possède une cave qui a une température de 12-16° un peu plus en été mais relativement frais tout de même. Est-ce une bonne température ? Concernant l'aération, je peux au besoin rajouter une extraction ou une arrivée d'air directement dans la cave (depuis l'extérieur) Pensez-vous que cela soit une bonne idée pour avoir une bonne aération ? en hiver avoir un arrivée d'air extérieur pour raffraichir la pièce, et en été une extraction ? (faire arriver de l'air depuis l'extérieur en été réchaufferais la pièce)

Qu'en pensez-vous ?

Bon dimanche à tous !

Bonjour,
En règle générale la charcuterie maison ou amateur se fait l'hiver compte tenu du manque d'équipement frigorifique et autre des particuliers. Donc de 8° C à 15°C pour la salaison c'est très convenable.
Pour le séchage 16°C jusqu’à 18°C maximum c'est parfait. Pour l'arrivée d'air attention de ne pas avoir un courant d'air direct sur les pièces à sécher.
En fait ne modifiez rien pour l'instant attendez pour voir l'évolution du séchage si la fleur du jambon devenait verte ce serait signe de trop d'humidité vous aviserez à ce moment là pour pratiquer une ouverture. Maintenant soyez heureux le climat de montagne c'est l'idéal pour les salaisons.
Vous pouvez et c’est le mieux mettre un hygromètre dans le local ce qui vous permettra d’agir en fonction du % d’humidité l’idéal 55% minimum 65% maximum.
PS : Vos jambons sont de petites tailles je suppose que ce sont des jambons de grande distribution. Compte tenu du poids, de la qualité, et du pouvoir de rétention d'eau de ces viandes diminuer le temps de salaison à 1,8 jour par kg (au lieu de 2 jrs) avec un dessalage de 30 minutes à l'eau claire en fin de salaison.
Enfin n’oubliez pas chaque semaine au moment où vous retournez les jambons de suivre la veine avec les deux pouces pour éliminer le sang résiduel.
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Un grand merci pour cette réponse rapide,

Super pour la température de salaison, ça me rassure.

Concernant la cave pour le séchage, j'ajusterais en fonction de l'humidité.

En effet mes jambons viennent du commerce, habitant la Suisse la vente de jambon entier n'est pas courante. et le seul producteur qui faisait de la vente directe voulait 15 euros du kg donc pas d'autre choix que de passer par le commerce (et encore, obligé d'aller en commerce pro)

Je vais modifier la date de fin de salaison en conséquence, vous conseillez un dessalage de 30 min, sur vos vidéos vous expliquez l'égouttage, dans quelles conditions doit se dérouler celui-ci ? (température, durée, etc..)

J'ai bien enlever tout le sang de la veine, j'ai cepandant été relativement surpris du peu de sang présent, j'ai par contre été très surpris de la grande quantité de sang trouvé autour du fémur (tête fémorale) lorsque j'ai retiré l'os du quasi. a quoi est-ce du cette grande quantité de sang ? Je n'en ai pas trouvé mention sur vos vidéos.

encore merci pour vos précieux conseils !