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Sujet: Temps de conservation et utilisation du sel nitrité

 Le cochon et le boeuf >Public >Temps de conservation et utilisation du sel nitrité
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 Avatar   Kikietsam[Novice]
Messages: 11
   

Sujet posté le 29 Aout 2012 15:07 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité

Bonjour,

peut on avoir des infos sur les temps de conservation de la charcuterie artisanale cuite et non cuite avec et sans utilisation de sel nitrité sans risqué une intoxication alimentaire.

Merci par avance.

samuel

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2534
    

Réponse postée le 29 Aout 2012 16:44 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité

La réponse est simple et à la fois très longue car le temps de conservation dépend de plusieurs critères parfois indépendants les uns des autres parfois liés entre eux.
Exemple les produits conservés crus frais ou salés séchés ou non dans quelles conditions à quelle température avec quelle hygrométrie dans quel pays! La réponse unique n'existe pas elle est fonction du produit de sa transformation ou non de sa cuisson etc.
Cherchez la réponse pour chaque produit bien précis sur internet en tenant compte que celle-ci peut différer d'un pays à un autre pour tout un tas de critères (qualité de la viande, température, hygrométrie etc.
En ce qui concerne le sel nitrité il n'a qu'une influence sur la conservation de la couleur ensuite il faut respecter la dose d'emploi pour éviter toute toxicité comme indiquée dans le cours sur les salaisons

_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Kikietsam[Novice]
Messages: 11
   

Réponse postée le 29 Aout 2012 21:08 || Temps de conservation et utilisation du sel nitrité

Bonsoir, voici ce que j'ai trouvé :

charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... sans SN : 2-3 jours au frio
charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... avec SN : 3-4 jours au frigo
charcuterie crue du genre saucisse, merguez,... avec SN + sous vide : 7-8 jours au frigo

charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., sans SN : 3-4 jours au frigo
charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., avec SN : 5-6 jours au frigo
charcuterie cuite du genre paté, rillettes,.., avec SN + sous vide : 9-10 jours au frigo

charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN : 8-10 jours
charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., avec SN : environ 15 jours
charcuterie cuite et fumée du genre saucisson fumée, poitrine fumée,.., sans SN + sous vide : eniron 1 mois

Qu'en pensez vous, ces donnée svous paraissent t'elles correctes?


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