La salaison

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Un exemple de l´utilisation et de la préparation de la saumure

Préparation de la tête de porc pour la cuisson  

Depuis les temps les plus anciens, l´homme a recherché à équilibrer sa nourriture par les moyens que la nature a mis à sa disposition. Les moments de disette et de famine lui ont fait bien vite comprendre que lorsque, à certaines époques, il disposait de trop de nourriture, il devait s´ingénier à conserver l´excédent de ses besoins immédiats, pour les utiliser quand il manquait du strict nécessaire.

Lorsqu´il tuait une grosse pièce de gibier, il faisait sécher une partie au soleil puis la fumait pour conserver ce qu´il ne pouvait consommer de suite. Il a ainsi, au fur et à mesure de ses découvertes (sel, glace), utilisé différents procédés.

Aujourd´hui les procédés les plus couramment utilisés sont : la salaison, le fumage, la dessiccation, le vide d´air (en poche ou sous gelée, bouillon, graisse), le froid, la réfrigération, surgélation, congélation, la chaleur, cuisson, stérilisation, pasteurisation, l´acidification.

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