63 Fiches "boucherie"
Fiche de Patrick
Posté le 06-06-2016 Dossier: "Boucherie et S.A. aux équipements" CEE
| Couteaux européens, égyptiens, américains. Histoire, caractéristiques, législation, formes et anatomie de différents couteaux comme le: Bowie, Suisse, Laguiole, Notron, Tatou, Papillon, Navaja, Hermès, Pradel, Opinel, Thiers, Yatagan, Nogent, Cantal etc... Ces différentes photos proviennent de Patagon Diaporamas (5KNA Productions) Sur http://recherche.fichier-pps.fr/ vous pourrez en visualiser d´autres très interessants au format PPS ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 19-05-2015 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| Caractéristiques des tissus de la carcasse La partie consommable de la carcasse : la viande, est composée de trois types de tissus : le tissu musculaire le tissu adipeux le tissu conjonctif Le tissu musculaire Structure histologique Pour voir toute la leçon consultez la fiche "Caractéristiques des tissus de la carcasse" télécharger le fichier.pdf ..... |
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Posté le 05-03-2014 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS Cours de Christian QUEYROI revisité par Mickaël CONSTANTIN Définition Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinqième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55 % du poids de l´animal vivant. ..... |
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Posté le 05-03-2014 Dossier: "Boucherie et Technologie" France
| LES ABATS OU PRODUITS TRIPIERS Cours de Christian QUEYROI revisité par Mickaël CONSTANTIN Définition Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande proprement dite, provenant de la viande, et autres que les issues. Ils sont appelés "cinqième quartier ou cinquième viande". Le poids peut varier de 25% à 55 % du poids de l´animal vivant. ..... |
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Posté le 17-02-2014 Dossier: "Boucherie et Vidéo" France
AFFUTAGE DES COUTEAUX Par Mickael CONSTANTIN Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour redonner du tranchant à un outil. .....  |
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Posté le 21-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - Les principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel 1- Quels sont les principaux matériaux utilisés en Boucherie? Votre environnement au laboratoire de boucherie est constitué de nombreux matériaux. Bois Billot en bois de hêtre, billot en bois de charme, manche de couteau, manche du fusil
Aluminium Scie à os. Acier inoxydable Lames de couteaux, feuille, mèche du fusil, vitrine réfrigérée (partie en acie ..... |
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Posté le 20-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées Hygiène et prévention BOUCHERIE - PARASITOSES ALIMENTAIRES Un " parasite " est, par définition, un être vivant qui puise les substances qui lui sont nécessaires dans un autre monde vivant (appelé " hôte "), auquel il cause un dommage plus ou moins grave. Les parasitoses sont des maladies dues à des organismes généralement bien plus grands que les microbes : les vers ou helminthes et les protozoaires. Les parasitoses d´origine alimentaire sont transmises ..... |
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Posté le 20-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées Hygiène et prévention BOUCHERIE - INTOXICATIONS ET TOXICOLOGIE ALIMENTAIRES La toxicologie (ou science des poisons) étudie les relations entre les substances ingérées, inhalées ou absorbées à travers la peau et les effets physiologiques sur l´homme. Les aliments peuvent contenir des substances chimiques ayant des effets néfastes sur les tissus vivants 1-Origine de la toxicité des aliments : Les substances toxiques peuvent avoir une origine intrinsèque ou une o ..... |
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Posté le 20-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées Hygiène et prévention BOUCHERIE - MICROBIOLOGIE APPLIQUéEPouvoir pathogène - Caractéristiques de la flore alimentaire POUVOIR PATHOGèNE 1- Modes de contamination de l´organisme: La contamination est l´introduction de micro - organismes issus d´un milieu donné dans un autre milieu qui devient lui aussi contaminé. L´homme, ainsi que beaucoup d´autres espèces animales, hébergent des collections de bactéries sur et dans les différentes parties du corp ..... |
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Posté le 20-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées HYGIèNE ET PRéVENTION BOUCHERIE - TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES Maturation, altérations 1- La maturation Dés la mort de l´animal, ses muscles présentent une sorte de contraction appelée rigidité cadavérique (ou " rigor mortis "). Ce phénomène est dû à l´arrêt de la circulation sanguine (la diminution de l´apport d´oxygène aux tissus entraîne des modifications biochimiques ; elles confèrent aux " protéines musculaires " une structure cristalline resp ..... |
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Posté le 19-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées HYGIèNE ET PRéVENTION BOUCHERIE Microbiologie appliquée : diversité du monde microbien 1-Qu´est-ce qu´un micro-organisme ? C´est un être microscopique dont la vie extrêmement brève, lui permet de se reproduire avant de mourir. Un micro-organisme est aussi appelé germe. Sa taille est évaluée en micron (1 millième de millimètre) Tout micro-organisme n´est pas pathogène c´est-à-dire nocif pour l´homme(pour les curieux le mot pathogène a une origine lati ..... |
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Posté le 17-09-2013 Dossier: "Boucherie et Hygiène et prévention" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL Nettoyage et désinfection sont des opérations dont le but est d´assurer l´hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain l´environnement de ceux-ci. 1- Qu´appelle-t-on nettoyage? C´est le fait d´éliminer d´une surface ou d´un matériel, toute souillure (saleté) visible ou invisible. Les salissures sont soit d´origine organique comme, par exemple, les ..... |
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Posté le 17-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - ÉVACUATION DES MATIÉRES USÉES Est un déchet au sens de la loi " tout résidu d´un processus de transformation ou d´utilisation, toute substance, matériau, produit ou plus généralement tout bien meuble abandonné ou que son détenteur destine à l´abandon ". Toute personne qui produit ou détient des déchets, dans des conditions de nature à produire des effets nocifs sur le sol, la flore et la faune, à polluer l´air et les eaux, à ..... |
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Posté le 17-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - ÉCLAIRAGE DES LOCAUX Qu´est-ce que la lumière ? C´est une forme d´énergie émise par les électrons des atomes quand ils changent de niveau d´énergie. Cette énergie se propage sous forme de vibrations : ce sont les ondes lumineuses ou radiations lumineuses.1-Conditions d´un bon éclairage : les mesures règlementairesParmi les dispositions relatives à la sécurité des locaux affectés au travail (par décret), certaines concernent l ..... |
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Posté le 16-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID POUR LE MAINTIEN DE LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS A partir de +10şC, et surtout au voisinage de 0şC, le froid ralentit la plupart des altérations microbiennes. A partir de -12şC, le froid stabilise l´aliment dans l´état où il se trouve au moment de sa mise en uvre. Mais il faut atteindre la température de -18şC pour arrêter véritablement toute activité microbienne. Le froid ne détruit pas l ..... |
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Posté le 16-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - ALIMENTATION EN EAU FROIDE L´eau est indispensable à tout processus vital.On estime que chaque français utilise 140 litres d´eau potable quotidiennement.1- Quelles sont les caractéristiques d´une eau destinée à la consommation humaine?Une eau potable est une eau qui ne doit pas porter atteinte à la santé de celui qui la consomme.Pour être considérée comme potable, une eau doit satisfaire aux paramètres (caractéristiques) définis ..... |
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Posté le 16-09-2013 Dossier: "Boucherie et Equipement" France
| Sciences Appliquées aux équipements BOUCHERIE - L´ÉNERGIE ÉLECTRIQUE 1- Principales grandeurs utilisées en électricité :1-1 Le courant électrique :La matière est formée d´atomes. Chaque atome est constitué d´un noyau autour duquel gravitent des électrons.Le courant électrique est un déplacement d´électrons d´un pôle positif vers un pôle négatif dans un conducteur.1-2 L´intensité du courant :C´est le débit des charges électriques dans le circuit. Testez vos connaissan ..... |
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Posté le 14-09-2013 Dossier: "Boucherie et Alimentation" France
| Sciences Appliquées à l´Alimentation BOUCHERIE - PRINCIPALES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES MISES EN UVRE EN PRATIQUE PROFESSIONNELLE 1-Les changements d´états de l´eau :Les molécules d´eau peuvent être libres ou associées par des liaisons. Cela se traduit par 3 états physiques :L´état gazeux (la vapeur d´eau) : les molécules sont libres et peuvent occuper tout le volume offert.L´état liquide (l´eau) : les molécules sont faiblement liées et se déplacent. Elles remplissent u ..... |
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Posté le 14-09-2013 Dossier: "Boucherie et Alimentation" France
| Sciences Appliquées à l´Alimentation BOUCHERIE - LES GROUPES D´ALIMENTS L´EQUILIBRE ALIMENTAIRE 1- Les groupes alimentaires :Les aliments sont répartis en groupes alimentaires.Les aliments appartenant à un même groupe alimentaire ont une valeur nutritionnelle proche, leur composition en constituants alimentaires a les mêmes dominantes.Les aliments sont classés en 5 groupes. Nom du groupe Exemple d´aliments Principaux constituants alimentaires Rôle Viande, poisson, uf ..... |
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Posté le 14-09-2013 Dossier: "Boucherie et Alimentation" France
| Sciences Appliquées à l´Alimentation BOUCHERIE - LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE Un produit doit susciter l´envie d´être consommé pour être reconnu comme aliment.Il arrive que la couleur ou l´aspect nous amène à porter un jugement négatif, alors que nous ne l´avons pas encore goûté.Si nous acceptons, malgré tout de le goûter, nous allons découvrir d´autres sensations qui vont confirmer ou non notre jugement, et vont ainsi déterminer l´acceptabilité du produit en tant qu´alimen ..... |