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126 Fiches "charcuterie"

Fiches 1 à 30 sur 126
Fiche de Patrick Posté le 06-03-2017 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


La mousse de foie de volaille Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriq .....
Fiche de Patrick Posté le 26-01-2017 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   07-Ardèche


Tuerie du cochon dans une ferme ardéchoise Référence: Michel Mariette. Son Blog: http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9bWFyaWV0dGU_.html .....
Fiche de Patrick Posté le 13-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette"   33-Gironde


Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair.   Voir la vidéo sur les rillettes de porc  Voir la vidéo sur les rillettes de faisan Voir la vidéo sur les rillettes d´oie   LES RILLETTES (élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux .....
Fiche de Patrick Posté le 12-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


LES RILLETTES DE PORC Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, poisson… Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l’accentuer dans le cas d’utilisation de sel nitrité. L’addition du foie de l’animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures .....
Fiche de Patrick Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair.   Recette InéditeUne nouvelle vidéo sur cette préparation à la portée de tous. PÂTÉ DE FOIE DE PORC AU PIMENT D´ESPELETTE BON D´éCONOMAT: Eléments de Fabrication Désignation Pour 1000 g CHARCUTERIE       Foie de porc 1/3 Gras d .....
Fiche de Patrick Posté le 10-12-2015 Dossier: "Charcuterie et Recette"   France


Recette Inédite Consulter la fiche pâté de foie au Piment d´Espelette télécharger le fichier.pdf gratuitement   Dans la gamme "pâté" une multitude de recettes existes. Une règle générale, utiliser une matière première de très bonne qualité, le reste c?est une histoire de proportions, du goût du technicien(ne). Une précision, il faut une cuisson à coeur, (c´est à dire exactement au centre de la terrine) à 74°C pour que tous les ingrédients et en particulier le foie, d .....
Fiche de Patrick Posté le 19-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France


Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. TECHNOLOGIE LES JAMBONS CUITS Comme décrit ci-dessus le jambon provient exclusivement du membre postérieur du porc (les méthodes de coupe n’étant pas normalisées, on ne peut donner une définition anatomique précise du jambon . L’appellation “ jambon de .....
Fiche de Patrick Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France


Les différents procédés de conservation Conservation des viandes par le froid.Le froid (absence de chaleur). Le froid est l’état physique d’un corps dont la température s’abaisse. Très vague définition (froid : - 275ºC) Pour mettre tout le monde d’accord on a pris comme référence la température de la glace fondante qui a été appelée zéro degré (0º) Deux corps à des températures différentes tendent à équilibrer leurs températures. Lorsqu’un produit alimentaire s .....
Fiche de Patrick Posté le 17-05-2015 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France


Le P H de la viande (mesures physiques). Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l’acidité ou la basicité d’un corps.0 à 7 acide 7 neutre7 à 14 basique Il est mesuré à l’aide d’un pH mètre. Signification de quelques valeurs :Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l’animal vivant, il diminue après l’abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), q .....
Fiche de Patrick Posté le 29-03-2015 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   47-Lot et Garonne


Jambon de TONNEINS Spécialité de Tonneins ville du Lot & Garonne (47) Demonstration faite par un particulier ancien professionnel du métier, notre membres Jean-Pierre SUBERROQUE (Berguin47) qui a eu la gentillesse de nous confier sa recette.Préparation des légumes, préparation de la viande, cuisson, triage, conditionnement. Liens utiles :VIDéO SUR LA DéCOUPE DU PORC   JAMBON CUITSJAMBON DE PARIS     .....
Fiche de Patrick Posté le 02-11-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


ZOOTECHNIE DU PORC Visionnez ces vidéos et découvrez une exploitation exemplaire sur l élevage du Porc. Les porcs sont élevés sur paille en Dordogne à BEAUPOUYET dans l´exploitation de Jean-Luc et Lucien GROSS.Je tiens encore une fois à les remercier pour leur accueil et leur professionnalisme tout au long du reportage.Le film est scindé en 4 vidéos de 15 minutes et vous pourrez voir, l´alimentation, la reproduction naturelle et par insémination artificielle, la récupération de la .....
Fiche de Patrick Posté le 09-08-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair. Fromage de tête ou pâté de tête Visionnez cette vidéo et préparez vous même votre fromage de tête, vidéo en deux parties avec tous les détails sur la préparation. Vous pouvez également visionner une vidéo sur la préparation de la tête pour la cuisson .....
Fiche de Patrick Posté le 10-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


CONFITS DE CANARD Préparation des confits de canard en bocaux. Préparation des graisserons de canard Liens utiles : LE FOIE GRAS Canard gras et Terrine de Foie Gras au Sauternes RILLETTES D´OIE .....
Fiche de Patrick Posté le 01-03-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


PRÉPARATION D´UN GRATIN POUR TERRINES OU GALANTINES Vidéo complète sur la préparation d´un gratin. Préparation des aromates (épluchage, lavage, éminçage)Confection du gratin .....
Fiche de Patrick Posté le 13-02-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


Les rillettes L´utilisation de sel nitrité n´est plus d´actualité alors le remplacer tout simplement par du sel ordinaire. La répercution la viande ne conservera pas sa belle couleur rose le produit sera dans les marron clair.   Saucisson cuit à l´ail : Cette vidéo a été conçue pour mieux comprendre l´explication technique donnée dans la rubrique recette. Recette simple à la portée de tous avec un minimum de matériel. LIEN UTILEéSOSSAGE éPAULE" .....
Fiche de Patrick Posté le 08-02-2014 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


Rillettes d´oie 1ère partie Cette démonstration va permettre à tous de réaliser toutes sortes de rillettes. La technique est sensiblement toujours la même. RILLETTES D´OIE Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes d´oie.Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de .....
Fiche de Patrick Posté le 28-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Sujet CAP"   France


Sujet cap CHARCUTIER depuis 2001Une bonne façon de s´entraîner aux examens, utiliser les sujets déjà sortis.Consulter les sujets CAP de la base Nationale des Sujets d´Examen de l´Enseignement Professionnel.Suivre le lien : VOIR LES SUJETS CAP CHARCUTIER .....
Fiche de Patrick Posté le 02-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France


LES LIANTS Il s’agit de produits alimentaires ou de leurs dérivés qui, en présence d’une pâte de viande composée essentiellement de maigre et de gras (donc chimiquement d’humidité, de protéines et de lipides) manifeste soit : - un pouvoir émulsifiant, - un pouvoir épaississant, - un pouvoir colloïdal protecteur, - une aptitude à former un gel, de manière à donner aux produits une meilleure cohésion et une meilleure tenue, en particulier au cours des traitements thermiques * L .....
Fiche de Patrick Posté le 01-06-2013 Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France


VOCABULAIRE - ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. -ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.-APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).- ARÔMATISER : Ajouter à une préparation des plantes ou des herbes pour améliorer le goût- ARROSER : “rafraîchir” av .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation CHAUFFAGE CULINAIRE - CHAUFFAGE DE L´EAU 1- Principe de production de la chaleur:Les 2 principales sources d´énergie utilisées sont le gaz et l´électricité. La chaleur peut être produite par:- Effet Joule: C´est la transformation de l´énergie électrique en énergie thermique (chaleur) grâce à une résistance électrique qui s´échauffe au passage du courant électrique. Pour voir toute la leçon téléchargez le fichier.pdf gratuitement. .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation ÉVACUATION DES MATIÈRES USÉES Toute personne qui produit ou détient des déchets, dans des conditions de nature à produire des effets nocifs sur le sol, la flore et la faune, à polluer l´air et les eaux, à engendrer des bruits et des odeurs et, d´une façon générale, à porter atteinte à la santé de l´homme et de l´environnement, est tenue d´en assurer ou d´en faire assurer l´élimination, conformément aux dispositions propres à évite .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement"   France


Sciences Appliquées aux équipements ALIMENTATION EN EAU FROIDE L´eau est indispensable à tout processus vital.On estime que chaque français utilise 140 litres d´eau potable quotidiennement. 1- Quelles sont les caractéristiques d´une eau potable? Pour voir toute la leçon téléchargez le fichier.pdf gratuitement. .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement"   France


Sciences Appliquées aux équipements - ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL Produits de nettoyage, nettoyage des matériels Nettoyage et désinfection sont des opérations dont le but est d´assurer l´hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain l´environnement de ceux-ci.1- Qu´appelle-t-on nettoyage?C´est le fait d´éliminer d´une surface ou d´un matériel, toute souillure (saleté) visible ou invisible.Une surface, du matériel nettoyés .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Equipement"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - L´ÉNERGIE ÉLECTRIQUE 1- Principales grandeurs utilisées en électricité :1-1 Le courant électrique : La matière est formée d´atomes. Chaque atome est constitué d´un noyau autour duquel gravitent des électrons.Le courant électrique est un déplacement d´électrons d´un pôle positif vers un pôle négatif dans un conducteur. Pour voir toute la leçon téléchargez le fichier.pdf gratuitement. .....
Fiche de Patrick Posté le 09-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Hygiène et prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - INTOXICATIONS ET TOXICITÉ ALIMENTAIRES La toxicologie (ou science des poisons) étudie les relations entre les substances ingérées, inhalées ou absorbées à travers la peau et les effets physiologiques sur l´homme. Les aliments peuvent contenir des substances chimiques ayant des effets néfastes sur les tissus vivants 1-Origine de la toxicité des aliments :Les substances toxiques peuvent avoir une origine intrinsèque ou une origine extrinsèque .....
Fiche de Patrick Posté le 08-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Hygiène et prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation   - HYGIENE DU PERSONNEL Tout opérateur est source de contamination en soi. Il est donc indispensable de respecter des règles d´hygiène strictes tant au point de vue corporel que du point de vue vestimentaire. 1-Hygiène des mains : 1-1 Les sources de contamination des mains Les mains peuvent être contaminées par : Des aliments (manipuler des œufs)Des ustensiles mal nettoyésDes surfaces de travail mal nettoyéesDes manipulations (transpo .....
Fiche de Patrick Posté le 08-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Hygiène et prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - Microbiologie appliquée: pouvoir pathogène - hygiène et prévention en milieu professionnel 1- Modes de contamination de l´organisme: La contamination est l´introduction de micro - organismes issus d´un milieu donné dans un autre milieu qui devient lui aussi contaminé.L´homme, ainsi que beaucoup d´autres espèces animales, hébergent des collections de bactéries sur et dans les différentes parties du corps: c´est ce que l´on appelle la flo .....
Fiche de Patrick Posté le 08-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Hygiène et prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - Cours sciences Appliquées HYGIENE ET PREVENTION Microbiologie appliquée :généralités1-Qu´est-ce qu´un micro-organisme ? C´est un être microscopique dont la vie extrêmement brève, lui permet de se reproduire avant de mourir.Un micro-organisme est aussi appelé germe.Sa taille est évaluée en micron (1 millième de millimètre).Tout micro-organisme n´est pas pathogène c´est-à-dire nocif pour l´homme (pour les curieux le mot pathogène a un .....
Fiche de Patrick Posté le 08-05-2013 Dossier: "Charcuterie et Hygiène et prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - LES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES Les activités microbiennes entraînent de nombreuses modifications des denrées alimentaires (saveur, arôme, texture…).Ce peut être l´action utile des micro-organismes lorsqu´elle est recherchée pour élaborer un produit, mais aussi une cause d´altération de nombreux aliments si elle se développe de manière incontrôlée (moisissures du pain).1- Les fermentations : Les fermentations .....
Fiche de Patrick Posté le 07-05-2013 Dossier: "Charcuterie et S.A. Hygiène-prévention"   France


Sciences Appliquées à l´Alimentation - LA NUTRITION : LE GOÛT Un produit doit susciter l´envie d´être consommé pour être reconnu comme aliment.Il arrive que la couleur ou l´aspect nous amène à porter un jugement négatif, alors que nous ne l´avons pas encore goûté.Si nous acceptons, malgré tout de le goûter, nous allons découvrir d´autres sensations qui vont confirmer ou non notre jugement, et vont ainsi déterminer l´acceptabilité du produit en tant qu´aliment.  Pour vo .....
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