56 Fiches "cuisine"
Fiche de Resus
Posté le 19-10-2020 Dossier: "Cuisine et Alimentation" 15-Cantal
HISTOIRE Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Considéré comme un plat Ğ canaille ğ au Moyen Age, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Émile Zola Aujourd’hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes, mais en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutum .....  |
Fiche de Patrick
Posté le 30-05-2016 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| ARTICHAUTS SAUCE TOMATE Pour changer un peu de l´artichaut bouilli et servi avec une vinaigrette un plat cuisiné facile à préparer d´un prix de revient assez intéressant.. ELÉMENTS DE FABRICATION DÉSIGNATION QUANTITÉ 4 personnes CHARCUTERIE Artichauts verts ou violets petite taille 8 pièces Lardons fumés 50 g Lardons natures 50 g Chorizo doux (facultatif) 60 g EPICERIE Sel fin Pour mémoire Chapelure ou biscottes Pour mémoire Poiv ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 11-04-2012 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| Préparation d´une terrine de poisson pour 20 personnes.  BON D´éCONOMAT  Désignation Unité Quantité Légumes échalotes g 30 Fenouil g 5 Citrons pièce 2 Poissons Saumon fumé g 250 Filets de merlan g 750 dont 160 en petits dés Saumon g 750 dont 160 en petits dés Crevettes roses g 600 Crèmerie Oeufs pièce 4 Crème fraîche g 250 Beurre fin g 100 épicerie sel fin g Pour mémoire poivre g Pour mémoire Gélatine feuilles g 80 MATéRIELS Nà ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 11-04-2012 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| TAILLES DES LÉGUMES - Préparation des légumes- éplucher et laver les légumes à plusieurs eaux puis les tailler suivant l´utilisation. Visionnez la vidéo sur la taille des légumes.  ..... |
Fiche de Patrick
Posté le 11-04-2012 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| TERRINE DE LÉGUMES - Préparation des légumes- éplucher et laver les légumes à plusieurs eaux - Cuire les légumes dans de l’eau salée par groupe de couleur; carotte, céleri branche,pommes de terre. épinard, pommes de terre.Choux fleur, céleri rave, poireaux, pommes de terre- Les égoutter, les presser dans une étamine de manière à extraire un maximum d’eau qui empêcherait une bonne tenue de coupe.- Pocher les légumes pour la décoration ; carottes en julienne, haricots verts, ..... |
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Posté le 26-08-2011 Dossier: "Cuisine et Vidéo" 31-Haute Garonne
| CASSOULET MAISON Selon une recette du pays préparée à ma façon, aucune copie avec le fameux cassoulet de CASTELNAUDARY. Ci-dessous les quantités de produits utiliseés : 24 parts de Cassoulet Désignation Unité Quantité Haricots type coco prêt à cuire Kg 4,5 Carottes nouvelles Kg 0,500 Oignon moyen Pièce 3 Tomates Kg 4 Bouquet garni  Quantité suffisante Manchons de canard Pièce 24 Ventrèche fumée Kg 0,250 Ventrèche fraîche K ..... |
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Posté le 18-04-2010 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| Ventre de veau à l´ancienne Selon une recette des Hauts de Gironde reprise et modifiée par mes soins.Consulter la fiche Ventre de veau à l´ancienne télécharger le fichier.pdf en suivant le lien :Consulter la fiche technique de fabrication du ventre de veau à l´ancienne ..... |
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Posté le 17-04-2010 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Ventre de veau à l´ancienne Selon une recette des Hauts de Gironde reprise et modifiée par mes soins.Consulter la fiche Ventre de veau à l´ancienne télécharger le fichier.pdf en suivant le lien : Une vidéo a été réalisée sur cette préparation pour la consulter suivez le lien :Consulter la vidéo sur la préparation du ventre de veau à l´ancienne Les liens utiles :Les Fonds TRIPES À LA MODE DE CAEN Différentes coupes de légumes ..... |
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Posté le 17-04-2010 Dossier: "Cuisine et Vidéo" 33-Gironde
| LAMPROIE A LA BORDELAISE Selon les recettes du Terroir reprises et modifiées par mes soins. Désignation Unité Quantité Lamproie Kg 10 Vin rouge (de bonne qualité) L 6 Fumet de poisson L 3 Beurre fin Kg 0,400 Farine Kg 0,400 Echalote Kg 0,150 Poireau (choisir des gros) Kg 10 Huile d´olive (de qualité) L 0,5 Cognac L 0,1 Bouquet garni pièce 1 Ail Kg 0,050 Sel et poivre (pour mémoire) Triangles de pain gril ..... |
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Posté le 04-12-2009 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| Préparation de la PaëllaCette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la préparation de la PaëllaA titre indicatif les éléments de fabrication pour 15 personnesoissonnerie :Langoustines 30 pièces - Encornets 0,500 kg - Baudroie 1,200 kg - Moules 3 kg - Coques 2 kgPour le fumet : Têtes et arêtes de poisson 2 kgCharcuterie , Volaille :Chorizo fort 2 pièces - Chipolatas de 5 cm 30 pièces - Poulet 2 Pièces coupés en 8 morceauxLégumes oivrons : 1 rouge, 1 vert, 1 jaune - ..... |
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Posté le 19-12-2008 Dossier: "Cuisine et Vidéo" 71-Saône et Loire
| Sauce Mornay Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique pour préparer une sauce Mornay Vous pouvez télécharger le fichier .pdf sur la sauce Mornay Accès direct dossier .pdf sauce Mornay Cliquez ici ..... |
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Posté le 28-10-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Entrées froides Consulter la fiche entrées froides  1. CAROTTES RAPEES 2. CHOU ROUGE 3. CHOU BLANC 4. SALADE DE CHOU FLEUR Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf ..... |
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Posté le 28-10-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Sauces froides Consulter la fiche sauces froides télécharger le fichier.pdf Les sauces froides 6. Sauces dérivées de la mayonnaise ..... |
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Posté le 26-10-2008 Dossier: "Cuisine et Technologie" France
| FONDS, FUMETS, LIAISONS, SAUCES Les fonds, les fumets Le fond de veau blanc Autre fond blanc plus riche Le fond de veau brun Autre fond brun plus riche Le fond de gibier Les glaces Fumet de poisson 1 Fumet de poisson 2 Demi-glace Les jus La gelée Le bouillon Tableau récapitulatif des jus, gelées et bouillons Clarification des gelées1 . Clarification au sang 2. Clarification au blanc d´oeuf Les liaisons 1. Les liaisons par amidon a. La farine b. Le beurre manié c. Le roux ..... |
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Posté le 21-04-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Extrait de la fiche sauce fruits de mer Un exemple simple de préparation d´une sauce à base de fruits de mer. Cette recette permet à l´utilisateur d´utiliser d´autres fruits de mer en partant de cette base. 1er. Préparer les aromates 2e. Réaliser un fumet de poisson 3e. Cuire les St Jacques. 4e. Cuire les moules façon marinière 5e. Préparer les champignons 6e. Monter la sauce Pour avoir toute la recette télécharger le fichier .pdf ..... |
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Posté le 21-04-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| PUNCH DEDE 10 personnes environ 1 BOITE 4/4 ananas en morceaux 200 g de sucre 2 dl de rhum blanc 2 dl d´eau 3 oranges 2 citrons 2 dl de cognac ou armagnac 1 bouteille de champagne brut ou café de Paris (à verser au dernier moment) TECHNIQUE DE TRAVAIL : Dans une terrine mettre le sucre, l´eau, le jus d´orange et de citons, ajouter le rhum blanc, les ananas et leur jus, le cognac, réserver au frais. Au moment de servir ajouter le champagne ou café de Paris. Possibilité de glacer les verre ..... |
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Posté le 23-03-2008 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| Cuisson mixte Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique des cuissons. Visionnez la vidéo "extrait du DVD modes de cuisson" Consultez le fichier modes de cuisson : MODES DE CUISSON   ..... |
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Posté le 02-03-2008 Dossier: "Cuisine et Recette" France
| Cocktails sans alcool Par Patrick MONIER professeur de boucherie Consulter la fiche Cocktails sans alcool télécharger le fichier.pdf ..... |
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Posté le 07-12-2007 Dossier: "Cuisine et Vidéo" France
| Faire une rose avec une tomate Comment faire une rose avec la peau d´une tomate? visionnez la vidéo et apprenez la technique pour réaliser une rose avec une tomate ..... |