APRES L´ANE, LA VACHE ET LA CHEVRE auxquels les éditions Rustica ont consacré des monographies utiles et imagées, ouvrons un nouveau chapitre et notre curiosité - au cochon, peut-être le moins fréquentable (selon les points de vue) de nos bestiaux. Son nom même, si sympathique pour les uns, mais vulgaire pour d´autres, est souvent préféré à celui de porc, qui mobilise davantage les éleveurs et les charcutiers. Notre cochon a forgé sa popularité au fil des siècles au contact de nos ancêtres paysans. Après tout, il était leur "garde-manger", leur tirelire alimentaire. Même les porcs d´aujourd´hui, élevés d´une manière intensive loin de notre vue et de notre nez délicat, ne peuvent faire oublier toutes les grâces du sympathique cochon fermier. Ce livre évoque son histoire, mais aussi les atouts de l´élevage contemporain. Certes, le cochon a déserté les cours de ferme, pourtant sa réhabilitation gagne du terrain, non sans raison et grâce à ses éleveurs. Nous consommons sa viande, de la tête à queue, devant celle du bœuf ou de l´agneau. De plus, nous élevons le troisième cheptel porcin de l´Union européenne, avec environ 16 millions de truies et une production annuelle de 27 millions de porcs charcutiers, tous roses de peau, à quelques exceptions près. Chaque région a longtemps entretenu son cochon "de pays": Pie noir du Pays basque, Gascon, Normand, Cul noir du Limousin..., différents par leur couleur, leurs oreilles, mais de semblable vocation. Très minoritaires aujourd´hui, les porcs de terroir côtoient les descendants prospères issus de races américaines, importées au siècle dernier. Ils offrent d´autres silhouettes, d´autres aptitudes, plus conformes à nos appétits contemporains. Autant savoir ce que nous avons dans nos assiettes!

Le cochon n´a rien de banal compte tenu des multiples recettes qu´il inspire.

Tout est-il bon? Reportez-vous à notre chapitre 4 pour connaître le détail de la réponse. En outre, la notion de qualité a fait une entrée en force depuis quelques années, aussi bien dans les porcheries hors-sol que dans les élevages de plein air. Les signes qualitatifs, les labels fermiers, les marques régionales se sont multipliés. Ils intègrent davantage les préoccupations liées à l´environnement. Cela encourage par exemple la préservation des cochons de pays, plus aptes à vivre en semi-liberté.

Au total, cet ouvrage s´adresse à tous les curieux de notre zoologie domestique, au maître queux comme à la cuisinière, à l´ami du porc "tirelire" comme aux amateurs de cochonnaille. C´est dire combien reste nécessaire la présence du bon cochon!

Alain Raveneau

Référence : Avant propos tiré du livre "Le livre du cochon" édition Rustica 2007 par Alain Raveneau.

Désolé ce livre n´est pas réédité et n´est plus disponible dans la plupart des librairies importantes mais dans le livre d´occasion vous pouvez trouver votre bonheur.